Das Leben nach dem Michelin

Statt auf Gourmet-Küche setzt. Koldo Royo im "Aquiara" auf Tapas

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Dank Büchern und Vorträgen ist der ehemalige Michelin-Koch Koldo Royo spanienweit immer noch sehr bekannt.

Ab 1989 führte der Baske Koldo Royo an Palmas Paseo Marítimo ein bekanntes Sternelokal - bis die Michelin-Tester dem Starkoch Ende 2008 die begehrte Auszeichnung entzogen. Der Gastronom nahm sich ein Jahr Auszeit und eröffnete an gleicher Stelle ein Tapas-Lokal: Das "Koldo Royo" mutierte zum "Aquiara" und kommt bei den Gästen gut an. Auch Buchprojekte und Vorträge sorgen dafür, dass Koldo Royo heute wieder in die Kamera lächeln kann. MM stand er Rede und Antwort zum jährlichen Hype um die Sternevergabe.

 

Mallorca Magazin: Schauen Sie am 24. November nach Barcelona, wenn es wieder soweit ist?

Koldo Royo: Nein. Der Termin interessiert mich nicht besonders, weil die Michelin-Kriterien nicht mehr nachvollziehbar sind. Ich schaue mir lieber Lokale an, die ich originell finde. Zum Beispiel das Luzi Bombón am Paseo de la Castellana in Madrid oder das frühere Stammlokal von Winston Churchill in London.

 

MM: Was stört Sie an den Kriterien von Michelin?

Royo: Dinge, die in Frankreich oder in Deutschland erlaubt sind, werden in Spanien nicht akzeptiert. Zwischen mir und Michelin kam es zum Beispiel zum Zerwürfnis, als ich mit einem zweigeteilten Konzept arbeiten wollte - Gourmetküche im Obergeschoss und Tapas im Erdgeschoss. Im Nachhinein war es aber ein guter Zeitpunkt, um den Stern rechtzeitig vor der Krise an den Nagel zu hängen. Zumal meines Wissens viele Sternelokale inzwischen Verluste machen.

 

MM: Wie sieht das neue Konzept im Aquiara aus?

Royo: Weniger Luxus und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis in einem informellen Ambiente. Im Obergeschoss haben wir Platz für Bankette und Events. Außerdem halte ich viele Vorträge und arbeite an Kochbüchern. Kürzlich ist zum Beispiel "Pintxos y Tapas para torpes" erschienen - eine Anleitung für Ungeschickte.

 

MM: Passt die vom Festland importierte Tapas-Kultur nach Mallorca?

Royo: Tapas passen auf jeden Fall besser als Sushi. Auch im Baskenland ist die Tapas-Kultur ja noch keine 50 Jahre alt. Traditionell ging es dort eher um das Weintrinken. Tapas kamen erst später dazu. (mic)

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