Schmalziges Teigstück neu erfunden

Die klassische "Coca de Trampó" mit Belag aus Zwiebeln, Paprika und Tomaten gibt es heutzutage auch in peppigeren Varianten.

Die klassische "Coca de Trampó" mit Belag aus Zwiebeln, Paprika und Tomaten gibt es heutzutage auch in peppigeren Varianten.

Foto: Foto: P. Lozano

So dünn wie eine Pizza, so schmackhaft wie das italienische Pendant, aber ohne Käse: Die "Coca de Trampó" ist eine leckere Inselspezialität, die die Mallorquiner als Snack für zwischendurch lieben. Das Teiggericht mit Gemüsebelag wird das ganze Jahr über genossen und darf bei keinem Sektempfang auf dem Büfett fehlen.

Damit tut man der Coca eigentlich unrecht, denn die Inselpizza ist üppig genug, um auch als vollwertiges Hauptgericht durchzugehen. Zu verdanken ist das vor allem dem Teig mit viel Schweineschmalz. Ein weiteres Merkmal also, mit dem sich die Coca von der Pizza unterscheidet, und gleichzeitig der Grund dafür, dass sie manchem Häppchenjäger spätestens beim zweiten Stück sauer im Hals aufstößt. Auch den klassischen Belag aus Zwiebeln, Paprika und Tomaten, sprich Trampó, kann man unter Umständen als etwas eintönig empfinden.

Das müsste nicht so sein, denn das rechteckig geformte Teigstück wurde früher einmal so belegt, wie es jedem passte. Die mallorquinischen Eremiten nutzten Waldpilze und Kräuter von ihren Bergwanderungen. Die Fischer griffen zu Meerbarben oder Sardellen. Noch heute gibt es viele salzige oder süße Varianten, die von Dorf zu Dorf unterschiedlich sind, jedoch leider nur selten den Weg in die Bäckereien finden.

Junge mallorquinische Köche wie Santi Taura oder Maria Solivellas kämpfen aber seit einiger Zeit für die Renaissance der Coca, die nach ihrer Meinung durchaus in eine gehobene Gastronomie passen kann. "Im Elsass gibt es ja auch einen Koch, der sich mit Flammkuchen-Variationen mehrere Michelin-Sterne erkämpft hat", sagt die Schweizerin Katja Wöhr, die vielen noch als Initiatorin von "Flor de Sal d'es Trenc" bekannt ist. Gemeinsam mit Maria Solivellas betreibt sie im Santa-Catalina-Markt seit dem Frühjahr einen neuen Stand namens "La Coquería". Schmackhaft gemacht werden einem die Cocas dort mit Zutaten wie karamellisierten Zwiebeln mit Feigen und Sobrassada, Zucchini mit Ziegenkäse, Tapenade und Tomate, dem Kartoffelauflauf Tumbet mit/ohne Rochen sowie Trampó mit/ohne frische Boquerones. Alles wie ein guter Flammkuchen auf hauchdünnem Teig serviert - und mit einer weiteren Besonderheit, die vor allem für heiße Sommertage optimal ist: Statt des penetranten Schweinefetts wird im Rezept von Maria Solivellas - gleichzeitig Chefin im immer ausgebuchten gemütlichen kleinen Landrestaurant Ca Na Toneta in Caimari - schlicht und einfach kaltgepresstes Olivenöl verwendet, um die Coca zeitgemäß zu machen. Das ist nicht nur besser verdaulich, sondern auch nachhaltiger, da die Zutaten allesamt von lokalen Produzenten stammen und in vielen Fällen mit dem Öko-Siegel ausgezeichnet sind. "So sieht gesundes Fast Food aus", glaub Katja Wöhr.

Teuer ist das Ganze übrigens nicht: Im Santa-Catalina-Markt kostet die Coca zwischen 3,50 und 4,20 Euro, in der Schmalzversion vom Bäcker ist sie noch billiger. (mic)

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