Der Fisch für den Tisch

| Puerto Portals, Mallorca |
Llampuga-Sashimi à la Gerhard Schwaiger.

Llampuga-Sashimi à la Gerhard Schwaiger. Foto: pl

Llampuga-Sashimi à la Gerhard Schwaiger.Aus dem Teig oder der Salzkruste schmeckt Fisch besonders lecker.Gerhard Schwaiger in Aktion.

Als fast so unergründlich wie die Tiefen des Meeres gelten unter Hobbyköchen und Hausfrauen im Allgemeinen die vielfältigen Zubereitungsarten für Fisch. Selbst erfahrene Gourmets verlieren dabei gelegentlich einmal den Überblick. Dabei ist gerade Mallorca ein ideales Terrain zum Experimentieren: Kaum eine Art, die nicht frisch auf den Märkten der Inselhauptstadt zu haben wäre - und kaum ein Restaurant, das nicht diverse Varianten zur Auswahl hätte.

Einer von denen, die sich mit der Materie am besten auskennen, ist Spitzenkoch Gerhard Schwaiger vom Tristán in Portals. Schon immer lag in dem Lieblingslokal der Insel-Society ein Fokus auf Fisch und Meeresfrüchten. Speziell für MM hat der Doyen von Mallorcas Küchenzunft jetzt die Deckel über seinen Kochtöpfen gelüftet und verrät, welche Möglichkeiten es gibt, und welche Tricks wirklich funktionieren.

Ceviche

Eine beliebte Zubereitungsart ist Schwaiger zufolge das sogenannte „Ceviche” aus Südamerika, wobei es sich um eine Art Säuregarung handle, bei der der Fisch in Würfel geschnitten und dann mit Limetten- oder Zitronensaft übergossen werde. Dadurch zersetzt sich schon nach etwa 15 Minuten das Eiweiß. „Das ist ein traditionelles Fischermannsessen aus der Karibik. Zum Kochen genügte es den Leuten früher, ganz einfach einen Sack Zitronen mitzunehmen”, so Gerhard Schwaiger.

Sashimi

Im Gegensatz zum Cevice werden beim „Sashimi” dieMeeresfrüchte nicht gegart, sondern roh mit einer Soße mariniert, was laut Schwaiger ausschließlich zum Würzen dient. Für beide Techniken eignet sich aber fast alles, was im Meer so herumschwimme – vom Barsch und Seeteufel über Dorade und Steinbutt bis hin zu Loup de Mer, mallorquinischer Llampuga oder auch Lachs.

Beizen und Räuchern

Wobei für Letzteren natürlich auch das Räuchern eine Variante ist – insbesondere, wenn es um den von Schwaiger geschätzten Balik-Lachs geht. Die Beiztechnik funktioniert im Übrigen nicht nur mit Rauch, sondern auch mit Einlegen, in Mischungen mit Salz, Zucker und Gewürzen, was natürlich eine handwerklich hochwertige Art der Haltbarmachung sein kann, wenn man wie in der gehobenen Gastronomie üblich auf Konserven verzichtet. Zeitaufwand: mindestens einige Stunden.

Niedrigtemperaturgaren

Die wohl eleganteste Art ist für Gerhard Schwaiger aber die schonende Niedrigtemperaturgarung, bei der der Fisch auf den Teller gelegt, mit Klarsichtfolie abgedeckt und bei 80 Grad etwa 30 Minuten im Ofen gegart wird: „Auch dafür ist fast alles geeignet, vielleicht bis auf Thun.” Auf diese Art sei der Fisch kalorienarm zuzubereiten, werde aber dennoch sehr aromatisch.

Pochieren Die Vorteile sind laut Schwaiger ähnlich wie beim Pochieren, das wiederum mit dem Dünsten von Gemüse vergleichbar ist, allerdings auf einer Flüssigkeit wie Fischfond mit angeschwitzten Zwiebeln beruht. Sie wird bei 80 Grad knapp unter dem Siedepunkt gehalten und ist zum Beispiel die Grundlage für eine Forelle Blau oder Eintöpfewie das spanische Marmitako. „Das ist fettfreie Schonkost, zu der man eine gute Soße gebrauchen kann”, erklärt Schwaiger.

Salzkruste oder Teig

Besonders bei mageren Mittelmeerfischen (bis auf die dafür zu dünne Seezunge) liebt Schwaiger hingegen die Zubereitung in der Salzkruste. Das langsame Garen in der abgeschlossenen Kruste ist nach seinen Worten ebenfalls ein Niedrigtemperaturverfahren, liefert aber ein noch saftigeres Ergebnis als unter Plastikfolie. Komplizierter ist hingegen die Zubereitung in Teigen aller Art. Damit Meeresfrüchte darin nicht austrocknen oder verbrennen, müssen einzelne Stücke mit Eiweiß und Sahne vermischt werden. Man spricht vom „Farcieren”, was aber vor allem in der Profiküche infrage kommt.

Ofengarung

Praktisch für den Hausgebrauch findet Schwaiger auch die inseltypische Ofengarung mit Kartoffeln, Gemüse und Kräutern: „Das ist Kochen für Faule. Die Küche wird nicht dreckig, und wenn man Alufolie verwendet, vielleicht nicht einmal das Backblech. DieAromen bereichern sich gegenseitig, und es entsteht ein sehr homogenes würziges Gericht.” Für die Gastronomie ist das Verfahren aus ofenlogistischen Gründen aber weniger geeignet.

Gratinieren

Neben dem klassischen Braten kommt für Schwaiger statt des simplen Panierens oder gar Frittierens wie bei Fischstäbchen auch noch das Gratinieren infrage: „Aus Butter, Semmelbröseln und Gewürzen gewinnt man dabei eine streichfähige Masse und trägt sie auf den Fisch auf”, so Schwaiger. Ganz ähnlich wie beim Iglo-Schlemmerfilet wird das Ganze im Ofen erhitzt, wobei auch verschiedene Schichten möglich sind, wenn man den Fisch zwischendurch einmal aus dem Ofen nimmt. (mic)

(aus MM 12/2015)

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