Mildes Aroma aus dem Meer

| Mallorca |
Die groben Brocken müssen von Hand gereinigt und zerkleinert werden.

Die groben Brocken müssen von Hand gereinigt und zerkleinert werden. Foto: UH

Die groben Brocken müssen von Hand gereinigt und zerkleinert werden.Das Werkzeug zum Salzschöpfen ähnelt einem Tortenheber.

Auch wenn der Name so klingt: Mit Kokosnüssen hat das "Sal de Cocó" aus Mallorca nicht das Geringste zu tun. Vielmehr bezieht sich die Bezeichnung auf die natürlichen Felsenlöcher an der Küste. In den sogenannten "Cocós" verdunstet das Meerwasser anders als in künstlichen Salinen und hinterlässt ein Salz mit leicht erhöhtem Gehalt an Magnesium, Kalium, Mangan und sonstigen gesundheitlich wertvollen Substanzen.

Auch wenn es aufgrund von handelsrechtlichen Bestimmungen nur selten verkauft wird, sondern eher für den Hausgebrauch dient, schätzen es die Mallorquiner als Delikatesse. Manche behaupten, dass das mühsam aus den Felsen zusammengekratzte Salz an heißen Tagen sogar dabei hilft, den Durst zu stillen - etwa so ähnlich wie bei einem isotonischen Getränk. Eine wissenschaftliche Grundlage gibt es dafür nicht, wohl aber gewisse Erfahrungswerte, wie sie auch in der Gastronomie eine Rolle spielen.

"Sal de Cocó schmeckt ein bisschen nach Meer und ist derart mild, dass man daran lutschen kann", sagt jedenfalls Spitzenköchin Marta Rosselló, deren Restaurant in Colònia de Sant Jordi nach dem Felsensalz benannt ist. "Bei mir gibt es kein Gericht ohne Sal de Cocó", so Rosselló. Bis heute liefert ihr Großvater die selbst gesammelten Salzbrocken für die Küche. Nach Meinung von Gourmets schmecken die zermahlenen Körner zu Fischgerichten am besten, auch wenn man sich an den Geschmack erst gewöhnen muss. Wer es noch nicht kennt, beschreibt das Aroma manchmal eher als bitter-apart denn als besonders mild. Marta Rosselló verwendet das Sal de Cocó übrigens mit Vorliebe für Meerbrassenhäppchen im Salzmantel mit Pilzen. Damit triumphierte sie auch schon beim Tapas-Wettbewerb in Colònia de Sant Jordi.

"Wir verwenden es zum Einmachen von Oliven oder für die hausgemachte Sobrassada", sagt Toni Nadal aus Es Llombards, der wie viele seiner Landsleute in diesen Wochen auf die Salzpirsch geht. Ernten kann man das Naturprodukt von Ende Juni bis Anfang September. Immer vorausgesetzt, der Wind hat genug Gischt über das Ufer gespült, um die Felsenlöcher mit Wasser zu füllen. Das Werkzeug, das Nadal verwendet, könnte auch als Tortenheber durchgehen. Wichtig ist es, den Rohstoff regelmäßig zu ernten, damit das schöne Salz in den metertiefen Löchern nicht ganz nach unten sinkt.

Anschließend wird es zwei Tage lang in einem Sack getrocknet, wird von Algenresten gesäubert und mit einem Nudelholz zerkleinert, um große und kantige Brocken für den Salzstreuer tauglich zu machen.

Da es sich meist um eine Familientradition handelt, und für einen professionellen Handel die wissenschaftlichen Spezifikationen fehlen, kommt man als Nicht-Mallorquiner leider nur selten in den Genuss von Sal de Cocó. Geschmacklich noch am ehesten damit vergleichbar ist die sogenannte Salzblume, also "Flor de Sal". Hierfür bestätigen chemische Analysen tatsächlich einen erhöhten Magnesiumgehalt. Der Mehrwert ist unter Ernährungsexperten zwar umstritten. Allerdings entsteht Salzblume nur an heißen windstillen Tagen und wird von Hand abgeschöpft.

"Wegen der Hitze haben wir dieses Jahr eine sehr gute Ernte", sagt Laura Calvo von Flor de Sal d'es Trenc. Die Firma ist nach ihren Worten die einzige, die das Produkt auf der Insel gewinnt. Vor Ort in Ses Salines gibt es ein Ladenlokal und tägliche Betriebsbesichtigungen.

(aus MM 34/2015)

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