Zwischen Fraß und Delikatesse

Mallorca |
Erst ab Vier-Sterne-Plus kann man auf Mallorca Speisebedienung am Tisch erwarten.

Erst ab Vier-Sterne-Plus kann man auf Mallorca Speisebedienung am Tisch erwarten. Foto: UH

Erst ab Vier-Sterne-Plus kann man auf Mallorca Speisebedienung am Tisch erwarten.Alex Alava hat an der Balearen-Uni ein Master-Studium in Kulinaristik absolviert und ist auf Hotel-Büfetts spezialisiert.Auch so kann es auf Mallorca im Hotel aussehen: Leichte Häppchen statt fettiges Einerlei.

Lecker und abwechslungsreich oder eher eintönig? Am Hotelessen auf Mallorca scheiden sich die Geister. MM erklärt, wie Großküchen arbeiten, um die Gäste zufriedenzustellen.

"Zunächst einmal ist es ganz wichtig, dass die Gäste im Speisesaal nicht Schlange stehen müssen", sagt Alex Alava Mendoza. Der Profi-Koch hat an der Balearen-Uni einen Master in Kulinaristik absolviert und ist derzeit mit der Neuorganisation einer Hotelküche an der Playa de Palma beschäftigt. "Live-Cooking kommt bei den Leuten gut an, und wir versuchen das in den Betrieb zu integrieren", erklärt Alex Alava. Entscheidend dafür, dass das reibungslos gelinge, sei die "Mise en Place", also eine gute Vorbereitung, bei der etwa das Fleisch schon gewürzt und geschnitten sei und nur noch auf der Platte gebrutzelt werden müsse. "In meinem Stammhotel in Camp de Mar handhaben wir es so, dass zwölf von 15 Köchen direkt am Tresen vor den Augen der Gäste arbeiten. Im Idealfall bleibt noch Zeit für Show-Effekte wie das Flambieren eines Soufflés mit Brandy", so Alava. Nicht umsonst habe die Küche in Camp de Mar eines der besten TUI-Evaluationsergebnisse weltweit.

Dass die kulinarische Qualität eines Hauses mit über die Aufnahme in den Katalog oder den Verkauf von Bettenkontingenten entscheidet, ist in der Branche bekannt: "Die Küche ist für manche Gäste vielleicht noch wichtiger als die Einrichtung oder die Lage. Wenn es schlechte Bewertungen gibt, kann das ein K.-o.-Kriterium sein", sagt Gastronomie-Consultant Josep Moré, der spanienweit Hotels bei der Büfett-Optimierung berät.

Neben externen Befragungen gibt es auch noch interne Qualitätsstudien: "Es ist wichtig, den Leuten zuzuhören. Wenn man einmal ein paar Punkte weniger bekommt, darf man nicht den Kopf hängen lassen, sondern muss an den Problemen arbeiten", ist Alex Alava überzeugt.

Für Schwierigkeiten sorgt seiner Meinung nach manchmal das Büfett an sich: "Natürlich besteht die Gefahr, dass das Essen entweder kalt wird oder durch das ständige Erwärmen zu stark austrocknet." Moderne Vitro-Keramik-Tresen, wie sie derzeit mancherorts in Mode sind, hält Alava daher für ungeeignet. Statt die Gäste mit technischen Spielereien überzeugen zu wollen, setzt er eher auf Vielfalt und Ideen im Speiseplan: "Im Trend liegen zum Beispiel Sushi, frisch geschnittene Rindfleisch-Tataki-Scheiben oder auch Tapas und Häppchen aller Art", meint der Koch. Mit einem wechselnden Aufbau und schöner Dekoration könne man zusätzlich für Abwechslung sorgen.

Speziell auf Mallorca seien auch lokale Produkte wie Olivenöl, Sobrassada-Wurst oder Ensaimada-Teigschnecken angesagt. Etwas vorsichtiger umgehen müsse man jedoch mit inseltypischen Gerichten wie Schweine- rücken mit Kohl ("lomo con col") oder dem Innereien enthaltenden Eintopf "frito mallorquin". "Deutsche Gäste reagieren teilweise neugierig und positiv, Briten lehnen so etwas ab", sagt Alava.

Unterschiede sieht der Koch ansonsten vor allem bei der Hotel-Kategorie. Während Drei-Sterne-Häuser oft sehr einseitig arbeiteten, sei die Vielfalt in Vier-Sterne-Hotels abends fast genau so groß wie mit fünf Sternen. "Allerdings ist das Speisebudget dort höher und man kann exklusivere Qualitäten einkaufen. Speziell beim Frühstück ist die Auswahl üppiger", erklärt der Küchenchef, der den Vergleich aus eigener Erfahrung ziehen kann und bereits in vielen Häusern aller Kategorien gearbeitet hat. Auf Vier-Sterne-Niveau würden pro Gast und Tag seiner Erfahrung nach etwa sieben Euro Wareneinsatz für Frühstück und Abend- essen einkalkuliert. Bedienung à la carte statt Büfett sei erst ab Vier-Sterne-Superior zu erwarten. (mic)

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