Hässlich, aber zart am Gaumen

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Charakteristisch für den Petersfisch ist vor allem der Kopf mit dem kräftigen Gebiss.

Charakteristisch für den Petersfisch ist vor allem der Kopf mit dem kräftigen Gebiss.

Foto: istockphoto/zeleno

Seinen Namen verdankt der Petersfisch dem Heiligen Petrus, der auch auf Mallorca und den Nachbarinseln als Patron der Fischer gilt. Hinter den Kiemen befindet sich ein runder, schwarzer oder gelblich umrandeter Fleck. Der Legende nach ist dies ein Fingerabdruck des Apostels, der dem Fisch ein Goldstück aus dem Mund gezogen haben soll.

Bis heute gibt es Lokale, die den geschätzten Speisefisch fast in Gold aufwiegen - etwa das Millionärsrestaurant Juan y Maria auf Formentera, das im letzten Sommer in den sozialen Medien in einen Sturm geriet, als einem Madrider Food-Blogger für ein Menü mit zwei Portionen 337 Euro berechnet wurden. Im Unterschied zu Leckereien wie der Roten Gamba aus Sóller ist der "Gallo San Pedro" auf dem Markt aber eigentlich recht erschwinglich. Meist schwanken die Kilopreise zwischen 25 und 30 Euro. "Es gibt ihn das ganze Jahr, aber von Mai bis September ist er besonders häufig", sagt Aina Adrover vom Olivar-Markt in Palma. Die Verkäuferin weist jedoch darauf hin, dass der Petersfisch viele Gräten habe und fachmännisch filetiert werden sollte. Da der große Kopf und weitere Teile nicht essbar seien, liege die Fleischausbeute nur bei etwa 40 Prozent, so dass der Preis im Restaurant teuer wirken könne, meint die Fachhändlerin.

Das muss aber nicht so sein. "Wir garen den Gallo San Pedro komplett mit Kopf und Kartoffeln im Ofen", sagt Ana Maria Esteban vom populären Restaurant Can Pedro in Palma. Das Gericht ist zwar das teuerste auf der Fischkarte, hält sich mit 23 Euro aber im Rahmen. Voraussetzung ist natürlich, dass man als Gast mit dem Zerlegen selbst zurecht kommt. "Eigenarbeit" lohnt sich eben nicht nur auf der Hausbaustelle.

Als Filet bestellt ist der Petersfisch hingegen völlig grätenlos. "Deswegen, und weil der Eigengeschmack sehr fein ist, hat der Gallo viele Fans", sagt Gastronom Jörg Klausmann vom Mirador de Cabrera. In dem gehobenen Restaurant in Es Pas de Vallgornera bei Cala Pí wird der Fisch mit hochwertigem Olivenöl kross gebraten und beim Anrichten mit Salzblüte verfeinert. Genießen kann man ihn zum Beispiel mit grünem Spargel und Salbeibutter. So frisch wie im Mirador de Cabrera bekommt man den Gallo San Pedro übrigens nur selten. "Wir beziehen ihn tagesfrisch von einem Fischer. Er wird in der Nacht gefangen und kommt am Tag direkt auf den Teller", sagt Jörg Klausmann.

Der Petersfisch ist übrigens nicht auf das Mittelmeer beschränkt. Man findet ihn auch im Atlantik und in der Nordsee sehr häufig und bezeichnet ihn in Frankreich als "Saint-Pierre". An den nordspanischen Küsten herrscht die Überzeugung vor, dass sein Fleisch um den 11. November herum am besten schmeckt. Deswegen wird er dort manchmal als "San Martín" bezeichnet. In Deutschland kennt man ihn hingegen als "Heringskönig", da er sich mit Vorliebe von Heringsschwärmen ernährt. Daher auch der hässliche Kopf mit dem kräftigen Kiefer.

(aus MM 36/2016)

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