João Gomes sagt: "Ältere Konsumenten bevorzugen mildere Öle."

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João Gomes ist Experte für sensorische Analyse von Olivenöl, eine Art Olivenöl-Sommelier. Der Portugiese testet Öle auf Geschmack, Harmonie, Textur, Aroma und Optik – auch auf Mallorca. Außerdem berät er Olivenbauern in Portugal, Spanien und Marokko über die besten Mischungen oder "Blends" verschiedener Sorten. Auf Mallorca gibt es noch keine Experten für sensorische Analyse. Alle Öle, die das Gütesiegel Oli de Mallorca erhalten wollen, werden zur geschmacklichen Untersuchung aufs Festland geschickt. MM traf João Gomes in Santanyí.

MM: Was macht ein Experte für sensorische Analyse, Herr Gomes?

João Gomes: In erster Linie mache ich die Blends von nativen Ölivenölen mit dem Ziel, ein bestimmtes aromatisches Profil zu erhalten. Das ist unterschiedlich je nachdem, für welchen Markt ein Öl bestimmt ist.

MM: Kann man seine Sinne für die Feinheiten des Olivenöls trainieren oder ist das eine angeborene Fähigkeit?

Gomes: Zuerst muss man die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter unterscheiden können. Und man sollte Olivenöl weder zu sehr mögen noch gar nicht mögen. Eine neutrale Haltung ist wichtig. Dann muss man lernen, welche negativen Aromen sich in der Frucht vor der Ernte, während der Ölgewinnung und bei der Lagerung in der Flasche entwickeln können, und man muss lernen sie zu erkennen. Dazu muss man viel üben und viele unterschiedliche Öle kosten.

MM: Welche negativen Aromen können sich denn bilden?

Gomes: Zum Beispiel Aromen von Larven, Olivenfruchtfliegen oder feuchtem Holz.

MM: Schmecken das die Ölbauern der Tramuntana nicht?

Gomes: Ich denke schon, aber viele sind noch an ein aromatisches Profil gewohnt, das auf sehr reifen Oliven basiert. Die Aromen von grünen Oliven, die heutzutage geschätzt werden, zeigen sich in der traditionellen Ölherstellung weniger, obwohl auch hier die Entwicklung zu einer früheren Ernte und grüneren fruchtigeren Ölen geht.

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MM: Was macht ein hochwertiges Olivenöl aus?

Gomes: Ein hochwertiges Öl resultiert in einer angenehmen Geschmackserfahrung und übermittelt dem Konsumenten so viele Aromen wie möglich aus dem Lebenszyklus der gesunden Frucht. Das sind die intensiven bitteren und scharfen Aromen aus dem frühen Reifestadium - in erster Linie von frisch geschnittenem Gras, Olivenblättern, grünem Apfel, grüner Tomate, Eukalyptus oder Artischocke. Und das sind die milderen Aromen der fortgeschrittenen Reifung insbesondere von Mandeln und Nüssen. Ein hochwertiges Öl hat eine frische, feine Textur und wird von vielen Konsumenten geschätzt.

MM: Ist es immer besser, Olivensorten zu kombinieren?

Gomes: Die Komplexität eines Öls stellt einen positiven Faktor dar. Durch Blends kommt der Konsument in den Genuss von mehr Aromen.

MM: Unterscheiden sich die Geschmäcker von Land zu Land?

Gomes: Nicht nur zwischen den Ländern, sondern auch innerhalb von Ländern, Altersgruppen und zwischen der Stadt- und der Landbevölkerung. Der Verzehr von Olivenöl ist nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch ein emotionales. Kultur und Tradition fließen ein. In Mittel- und Nordeuropa sowie Nordamerika werden generell intensiv fruchtige Öle bevorzugt, leicht bitter und scharf, aber nicht sehr. In Asien mag man es sehr mild, weder bitter noch scharf oder fruchtig. In den Mittelmeerländern Portugal, Spanien und Italien bevorzugt jeweils der Norden mildere Öle, der Süden fruchtigere. Allgemein kann man sagen, dass ältere Konsumenten mildere Öle lieber haben und jüngere fruchtigere. Letztes gilt auch für die Stadtbevölkerung allgemein.

MM: Gibt es eine allgemeine Tendenz?

Gomes: Die Tendenz geht seit zehn bis 15 Jahren zu grünen, fruchtigen Ölen.

Die Fragen stellte Eva Carolin Ulmer

(aus MM 47/2016)