Inselkoch: "Moderne Trends interessieren mich nicht"

| Lloseta, Mallorca |
Maximal 30 Gäste bewirtet Joan Abrines in seinem Restaurant in Lloseta.

Maximal 30 Gäste bewirtet Joan Abrines in seinem Restaurant in Lloseta.

Foto: foodfriends.net
Maximal 30 Gäste bewirtet Joan Abrines in seinem Restaurant in Lloseta.Das Can Carrossa gilt als Markenzeichen für traditionell

Dass der kleine Ort Lloseta gastronomisch auf Mallorca ganz weit vorne ist, wissen Feinschmecker nicht erst seit Santi Taura oder Tomeu Lassio. Der Name Joan Abrines spielt dabei eine entscheidende Rolle, ebenso wie sein Restaurant "Can Carrossa", das vor beinahe 100 Jahren vom Großvater des heutigen Besitzers eröffnet wurde.

Joan Abrines (57) sitzt an einem der schlichten Tische in seinem Lokal in der Carrer Nou 28 und bringt die Geschichte auf den Punkt: "Ich bin Gastronom in dritter Generation und mache nur das, was mir Spaß macht." Reich könne er damit nicht werden. Deshalb arbeitet der gelernte Koch seit Jahren als Berufsschullehrer an der "Escuela de Hosteleria" der Schule IES in Calvià, früher in Sóller. Abends, und manchmal auch mittags, steht der Mallorquiner am Herd. "Ich koche am liebsten nach historischen mallorquinischen Rezepten, mit ökologischen Produkten von der Insel, die ich manchmal verfeinere, aber alles ohne Firlefanz. Die modernen Trends interessieren mich nicht", sagt er fast trotzig.

Das ist etwas tiefgestapelt, denn Abrines ist in Wirklichkeit ein echter Trendsetter. Er war es, der vor 30 Jahren das Degustationsmenü in mallorquinischen Küchen einführte. Sein berühmtester Schüler, Santi Taura, machte es dem Meister später nach, wenn auch mit ausgeklügelteren Rezepten.

Abrines blieb bis heute bei seinem Konzept: Mittags und abends gibt es im Can Carrossa ein täglich wechselndes Fünf-Gänge-Menü zum Preis von 27 Euro: Zwei Vorspeisen, Fisch, Fleisch und Dessert, "die ganze Kultur der traditionellen mallorquinischen Küche, die auch viele Einflüsse aus der jüdischen und arabischen Küche hat". Für die orientalischen Schwerpunkte sorgt seine marokkanische Frau Halima Oudades, die ebenfalls am Herd steht.

Die Anfänge im "Celler" seines Großvaters, der Kutschenbauer war und deshalb dem Lokal diesen Namen gab, sahen vollkommen anders aus. "In den ersten Jahren wurde bei uns nur Wein ausgeschenkt, und die Leute brachten sich ihr Essen selber mit", beschreibt er den Weinkeller Can Carrossa des Großvaters, der seinen Sitz bis 2002 in der Carrer Guillem Santandreu hatte. Santi Taura zog dann dort ein, gefolgt von Tomeu Lassio, der heute dort kocht. Später, als die Mutter in der Küche stand, zählte der Vater den Gästen die Gerichte auf, die an dem Tag gekocht wurden. "Alle lauschten meinem Vater immer freudig und bestellten dann manchmal auch zwei oder drei Gerichte", erinnert sich Joan. Eigentlich sei dies schon so eine Art Vorgänger des heutigen "Menu de Degustación" gewesen.

Anfang der 80er Jahre stieg Abrines dann mit ein ins Geschäft, und 1987 zogen seine Eltern sich zurück. "Da stand ich nun und war mir nur über eines absolut sicher: Ich wollte etwas anders machen als meine Eltern, etwas Eigenes." Die Initialzündung sei der Besuch im Restaurant einer Trab-Rennbahn in Madrid gewesen. "Dort standen über 100 Gerichte auf der Karte, niemand stieg durch, und bestellt wurden immer nur die Tagesgerichte, die auf der Schürze des Kellners als ,Menu del Chef' angeboten wurden."

Wieder zu Hause, fasste Abrines den Plan, ab sofort im Can Carrossa nur noch feste Menüs anzubieten. "Der Haken an der Sache war, dass dies unseren Gästen nicht gefiel", sagt Abrines heute schmunzelnd. "Innerhalb einer Woche stand ich plötzlich in einem leeren Lokal. Niemand kam mehr, alle beklagten sich und bedauerten, dass das Can Carrossa ja nicht mehr das sei, was es früher mal war." Doch Abrines war fest entschlossen, seinen Plan durchzuziehen. "Ich wollte einfach Spaß haben in diesem Beruf."

Nach einigen Wochen musste er sich von seinem Bruder Geld leihen, um überhaupt einkaufen zu können, und plötzlich geschah ein Wunder, wie Joan es heute bezeichnet. "An einem Samstagmittag spazierte ein Arzt aus Palma mit seiner Frau ins leere Restaurant. Sie aßen schweigend die fünf Gänge, fragten nach meinen Kontaktdaten und fuhren wieder ab. Am nächsten Tag, einem Sonntag, stand eine riesige Anzeige mit Text über das Can Carrossa in der Zeitung 'Ultima Hora'. Ich habe erst später erfahren, dass der Gast vom Vortag, Dr. Antonio Contreras, auch Kolumnist bei der 'Ultima Hora' war und mir einen Gefallen getan hatte. Seitdem weiß ich, wie wertvoll und hilfreich Zeitungsanzeigen sind."

Ab mittags stand das Telefon dann laut Abrines nicht mehr still. "Unzählige Leute wollten reservieren, für denselben Tag, darauf war ich natürlich gar nicht vorbereitet." Also griff er spontan zu einer Ausrede, die sich gleichzeitig als genialer Marketing-Trick erwies: "Ich habe erstmal allen gesagt, dass ich ausgebucht bin", lacht er heute. Auch diesen Trick habe Santi Taura von ihm übernommen.

Dr. Contreras ist inzwischen ein guter Freund der Familie Abrines, und kommt nach wie vor regelmäßig in das Restaurant nach Lloseta, in dem man auch heute noch reservieren sollte. Es gibt viele Liebhaber der traditionellen Inselküche, aber Joan Abrines kocht eben nur in kleinem Rahmen, so, wie es ihm Spaß macht.

(aus MM 13/2017)

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