Schinken-Festival mit Inselqualität vom Feinsten

| Santa Maria, Mallorca |
Der Schinken vom schwarzen Schwein aus Mallorca wird in der Region Guijuela bei Salamanca an der Luft getrocknet.

Gückliche schwarze Schweine in Freilandhaltung auf Mallorca.

Foto: MAC
Der Schinken vom schwarzen Schwein aus Mallorca wird in der Region Guijuela bei Salamanca an der Luft getrocknet.Der Schinken vom schwarzen Schwein aus Mallorca wird in der Region Guijuela bei Salamanca an der Luft getrocknet.

Sie haben gewaltige Hängebacken und drollige Ohren, die wie eine Klappe über die Augen fallen: Schon optisch sind die mallorquinischen Borstentiere der Rasse "Porc Negre" - zu Deutsch "schwarzes Schwein" - etwas ganz Besonderes. Als Ferkel pechschwarz geboren, nehmen sie später eine eher dunkelgraue Farbe an. Das Muskelfleisch präsentiert sich tiefrot und mit Fetteinlagerungen marmoriert. "Es schmeckt intensiver und saftiger als von anderen Schweinerassen", behaupten die Metzger der Insel.

In einem Stammbuch sind rund 650 Zuchttiere verzeichnet. Auf Betrieben, die sich vor allem im Raum Manacor, Felanitx, Llucmajor, Montuïri, Sineu und Campos befinden, führen die Schweine ein beschauliches Dasein in Freilandhaltung. Die Ernährung basiert auf Früchten, die vor Ort in der Natur vorhanden sind, also Johannisbrotschoten, Feigen, Macchia-Sträucher oder Kaktusfeigen. "In begrenzter Menge kann eine spezielle Getreidemischung und etwas Mais hinzugefüttert werden", erläutert José Abellán, der Produkte vom schwarzen Schwein vermarktet und offiziell als Schinkenschneidemeister anerkannt ist. Das Aroma des schwarzen Schweins aus Mallorca hält Abellán für vergleichbar mit dem berühmten iberischen Schinken vom Festland, der in seiner höchsten Qualitätsstufe ebenfalls von freilaufenden Tieren stammt.

Weil das Klima auf der Insel zu warm und zu schwül für die Schinkenherstellung ist, arbeitet Abellán seit einigen Jahren mit der Region Guijuelo in der Provinz Salamanca zusammen. Dort lässt er mallorquinische Schweine schlachten, in einer Kältekammer behandeln und anschließend über viele Monate bei 14 Grad Temperatur und 60 Prozent Luftfeuchtigkeit an der Luft trocken - ganz so, wie es beim echten iberischen Eichelschinken üblich ist.

"Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren liegt bereits zwischen 48 und 52 Prozent. In Zukunft möchte ich ihn auf 54 Prozent bringen", sagt Abellán, der die Ergebnisse seiner Arbeit vom 2. bis 4. Juni auch bei Macià Batle präsentieren wird. Verkosten kann man das Fleisch dort in Form von Schinken, Salami oder feinen Kotelettscheiben als Aufschnitt für die Brotzeit. Die bekannten Küchenchefs Santi Taura, Benet Vicens, Xesc Reina und Vicky Pulgarin zeigen bei Showcookings, was man in der Küche damit anstellen kann. Auch in Deutschland sind Produkte vom schwarzen Schwein unter dem Label "Can Company" übrigens bereits erhältlich. Bestellen kann man sie über den Spezialitätenversand "Fet a Sóller".

Was die mallorquinische Paprikawurst Sobrassada betrifft, so ist diese in der Premiumversion ebenfalls vom schwarzen Schwein erhältlich. Etwa fünf Prozent der Gesamtproduktion werden in dieser Qualität gehandelt und verfügen zu diesem Zweck über die geschützte Herkunftsbezeichnung "Sobrassada de Porc Negre", die von der Balearen-Regierung kontrolliert wird. (mic)

Am Freitag sind die Stände von 18 bis 23 Uhr geöffnet, am Samstag von 11 bis 16 Uhr sowie von 19 bis 23 Uhr und am Sonntag schließlich von 11 bis 16 Uhr. Parkplätze vorhanden.

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