Bei meiner letzten Einkaufstour im Mercado Olivar in Palma empfahl mir mein Fischhändler die frischen Boquerones und Sardinen, weil momentan Fangsaison ist und die Qualität und der Geschmack besonders gut sind. Die Boquerones sind eine Heringsart, welche im Atlantik, der Nordsee, im Schwarzen Meer und im Mittelmeer vorkommt. Sie werden auf den Märkten schon ausgenommen angeboten. Das Ausnehmen ist eigentlich ein "Kinderspiel", aber so wird der Köchin oder dem Koch diese Arbeit schon abgenommen.
Sowie ich zu Hause bin, lege ich sie ausgebreitet mit der Hautseite auf Küchenpapier und tupfe sie ganz vorsichtig ab und beginne mit der Zubereitung:
Von beiden Seiten mit Pfeffer würzen, mit einigen Spritzern Zitronensaft beträufeln und auf der Fleischseite mit einem Salbeiblatt belegen. Danach bestäube ich sie mit etwas Mehl, wende sie in verquirltem Ei und paniere sie dann in selbst geriebenen Paniermehl (man sollte es immer selbst aus alten Brötchen reiben, es schmeckt einfach besser als jedes gekaufte). Das Paniermehl leicht andrücken.
Zurzeit wächst an jedem Wegesrand der wilde Fenchel, dessen gelbe Blüten schon von Weitem leuchten. Ich benutze ihn zum Braten, denn er hat einen hervorragenden, unverwechselbaren Geschmack und, wie auf dem Foto zu sehen ist, auch zur Dekoration. Das Auge isst schließlich mit. Pro Person serviere ich zwei Boquerones, setze sie auf vorgewärmte Teller mit einer entsprechenden Beilage. Hierzu eignet sich einfach nur Baguette, Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln, je nach Lust und Laune.
Wenn ich die Boquerones kaufe, nehme ich die doppelte Menge der benötigten Fischchen und bereite hieraus eine Variante zu, welche an warmen Sommerabenden eine willkommene Abwechslung ist:
Nach dem Braten auskühlen lassen. Dann bereite ich eine Marinade aus Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Weißwein und Wasser zu, gebe zwei Lorbeerblätter, einige Pimentkörner und zwei Nelken hinein. Die in der Marinade eingelegten Boquerones im Kühlschrank zwei Tage ziehen lassen. Angerichtet mit einem Couscous-Salat, ergibt es eine wunderbare Vorspeise. Bon profit!
(aus MM 35/2017)
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