Thunfisch- und Lachstatar erlebt auf Mallorca seit einigen Jahren einen regelrechten Boom. Kaum ein gehobenes Lokal, in dem die rohen Gerichte nicht auf der Karte zu finden sind. Aber kann man ungekochten Fisch im Sommer bedenkenlos verzehren? "Natürlich", sagt Schwaiger. "Wir in der Gastronomie müssen ihn vor der Verarbeitung ohnehin mindestens acht Stunden einfrieren, vor allem, um allergischen Reaktionen vorzubeugen." Im privaten Haushalt könne man darauf aber verzichten, so der Experte. "Gerade die Angst vor Parasiten ist in Europa ziemlich unbegründet. Wenn sie auf dem Markt einen fangfrischen Fisch kaufen, können Sie ihn direkt zu Tatar verarbeiten."
Das Schöne an dem Gericht? Die Zubereitung geht wirklich schnell. "Ich brauche etwa zehn Minuten", verrät Schwaiger und macht sich an die Zutaten. Er verwendet neben dem "Atún Rojo" eine halbe Avocado, die ebenfalls in kleinste Würfel geschnitten wird. "Avocado ist sehr gesund und das enthaltene Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger, der mit dem rohen Fisch sehr schön harmoniert." Gewürzt wird das Tatar mit Limettensaft, Salz und einer Kimchi-Sauce, einer asiatischen Marinade aus fermentiertem Kohl. "Sie ist etwas pikant, man muss sie sehr vorsichtig dosieren, aber sie gibt einen tollen Geschmack."
Schwaiger vermengt Fisch und Avocado in einer Metallschüssel und gibt anschließend die restlichen Zutaten bei. Abgeschmeckt wird das Tatar mit etwas Schnittlauch. "Auf rohe Zwiebeln verzichte ich, denn diese beginnen zu 'arbeiten', das verändert den Geschmack." Serviert wird das Tatar auf einem breiten Teller mit etwas Baguette.
"Wichtig bei rohen Gerichten ist, dass sie in kleinen Portionen angeboten werden", erklärt Schwaiger. "Wenn man zu viel rohen Fisch ist, kann man sich leicht 'überessen' und die Gerichte dann erstmal nicht mehr sehen." Viele Deutsche stürzten sich in Spanien am ersten Urlaubstag auf Meerestier und Fisch. "Aber sie vertragen das viele Eiweiß nicht und haben dann eine unruhige Nacht. Oft heißt es, das Gericht war nicht gut, dabei vertragen die meisten einfach das Eiweiß nicht", so Schwaiger.
Wer zu Hause ein Fischtatar zubereiten möchte, sollte den Limettensaft so spät wie möglich hinzugeben. "Kommt der Fisch zu früh in Kontakt mit der Säure, beginnt er zu garen, das kennt man von Ceviche. Er wird dann blass und sieht unappetitlich aus." Außerdem sollte das Tatar, bevor es angerichtet wird, in einer Schüssel bleiben und auf Eis stehen. "So bleibt es frisch und verändert die Farbe nicht."
Der Rote Thunfisch ist für etwa 30 Euro das Kilo erhältlich. Schwaiger verwendet pro Portion etwa 100 Gramm. "In Restaurants halte ich Preise ab 16 Euro pro Tatar für angemessen", so der Experte.
(aus MM 34/2017)
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