Da sind zum Beispiel Josep Sánchez und Nicolau Cerdà, die in Sa Vall d’en March zwischen Pollença und Lluc leckeren Ziegenkäse produzieren. Versteckt in der Serra de Tramuntana haben die beiden jungen Männer vor drei Jahren eine Käserei gegründet. Sie wollten die Tradition ihrer Vorfahren fortsetzen und Käse per Hand machen, einen queso artesanal. „Meine Eltern sind Landwirte”, erzählt Nicolau Cerdà, „sie hielten Schafe und stellten etwas Käse her.”
Es erwies sich dabei als äußerst praktisch, dass die älteren Herrschaften bereits einige der kleinen Geräte angeschafft hatten, die für die Herstellung der schmackhaften Laiber notwendig sind. Sie waren der perfekte Ausgangspunkt für einen Neustart. Dennoch mussten noch große Investitionen gestemmt werden. Denn allein eine Kühlkammer zur Reifung des Käses und weitere Anschaffungen schlugen mit rund 90.000 Euro zu Buche.
Warum haben sie sich für Ziegenkäse entschieden? Aus einem einfachen Grund. „Ziegen sind einfacher zu halten als Schafe oder Kühe, denn sie müssen nur einmal am Tag gemolken werden”, erklärt Nicolau Cerdà. Was vor drei Jahren mit 40 Tieren begann, hat sich mittlerweile zu einer Herde von 120 Tieren ausgeweitet. Die Milchmenge reicht für 30 bis 40 Käse à 300 Gramm. Für ein Kilo Käse sind rund zehn Liter Milch notwendig. „Wenn die Tiere etwas älter sind, geben sie mehr Milch, und wir können mehr Käse produzieren”, sagt Cerdà.
Die Vierbeiner werden auf natürliche Weise ernährt. Im Sommer fressen sie Gras, ansonsten Hafer, Bohnen, Feigen … Sánchez und Cerdà verkaufen ihre Waren in drei Sorten: zwei Käsearten, die einen Monat reiften, mit oder ohne Johannisbrotnote, sowie eine dritten mit sechsmonatiger Reife. Vier Dinge sind ihnen besonders wichtig: Das Wohl der Tiere und eine nachhaltige Produktion liegt ihnen am Herzen. Sie möchten ein Qualitätsprodukt für den lokalen Markt herstellen. Und ganz nebenbei auch beweisen, dass ein „Bauer wie ein Unternehmen funktionieren kann”.
Lluís Cirera Planas setzt ebenfalls auf eine kleine, ökologische Käseproduktion. Der studierte Agrar-Ingenieur allerdings hat sich für Schafe als Milchgeber entschieden. Auf seiner Finca Son Cànaves in der Gemeinde Llucmajor stellt er neben Käse auch Joghurt her. Da ist zum Beispiel der Frischkäse, der Formatge Fresc, der ohne Reifung auf den Markt kommt und ziemlich köstlich in Salaten und in Begleitung von Konfitüre ist. Die gereifte Version – Formatge Curat – verkauft Cirera Planas nach sechs Monaten. Er lagert sie zuvor in einem alten Kellergewölbe mit gleichbleibender Luftfeuchtigkeit und konstanten Temperaturen das ganze Jahr über. Darüber hinaus züchtet er Schweine – und verkauft Sobrassada.
In der Formatgería Son Jover im Herzen der Insel bei Inca hat man sich ebenfalls der Ökologie verschrieben. Die Schafe des Familienunternehmens von Antoni Llompart, Margalidada Villalonga, Antoni Seguí und Margalida Seguí haben jede Menge Platz. Schließlich hat die Finca eine Gesamtfläche von etwa 960 Hektar. Dort grasen derzeit rund 500 Rote Schafe, eine typisch mallorquinische Rasse. Und auch 100 Ziegen leben auf dem Bauernhof. „Für Käsesorten, die reifen, nutzen wir Rohmilch”, berichtet Antoni Seguí und bietet zum Beispiel den „Curado de Cabra” aus eben jener unbehandelten Rohmilch an, der rund vier Monate reifte.
Einen „Semi de Cabra” aus pasteurisierter Milch, der sich 30 Tage entwickelte, hält er ebenfalls bereit. Und natürlich gibt es auch Schafskäse: „Curado de Oveja” (vier Monate gereift) und „Semi de Oveja” (drei Monate gereift) zum Beispiel. Im vergangenen Jahr konnten die Käsemacher von Son Jover sogar die Juroren bei den World Cheese Awards überzeugen und für ihren Öko-Käse vom roten, mallorquinischen Schaf eine Bronzemedaille einheimsen. Wer Lust hat, die Erzeugnisse zu probieren: Son Jover hat zum Beispiel einen Stand auf dem Öko-Markt auf der Plaça Bisbe Berenguer de Palou in Palma. Besichtigungen der Käserei sind ebenfalls möglich.
Ziegenkäse ist auch die Spezialität der Formatgería Es Collet in Manacor, die Joan Gaià führt. Er setzt dabei unter anderem auf Blauschimmelkäse. Milch und Joghurt sind bei ihm ebenfalls zu haben. Das Besondere ist sein Lieferservice: Wer möchte, lässt sich seinen Käse direkt nach Hause bringen.
Nicht weit entfernt, in Son Macià, ist eine weitere Käserei zu finden: die Formatgería Es Pinaró de Ses Monges. Der Ökokäse von Maria Francisca Sitges und Miquel Villalonga basiert auf Rohmilch von Ziegen.
Käse aus Kuhmilch produzieren wiederum die Käsereien Grimalt in Es Llombards in der Gemeinde Santanyí sowie Burguera in Campos, weithin sichtbar an der Carretera Campos nach Colònia de Sant Jordi. Die Familie Burguera stellt seit drei Generationen Käse her und hat sich von Veränderungen in den vergangenen Jahrzehnten schlichtweg nicht aus der Ruhe bringen lassen. Weitermachen, lautete ihre Devise. (lk)
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