Zeit für einen Marktbummel

Ein Bummel über die Märkte in Palma beweist es. Selten – außer für einige Monate im Frühjahr – ist das Angebot so groß, so verlockend und bunt wie jetzt. Vorbei sind die Zeiten von Gazpacho und Trampó, von Fleisch oder Fisch vom Grill. Salat ist kaum mehr Hauptgericht, sondern Beilage. Eintöpfe, die satten Gemüsegerichte, haben jetzt Hochsaison.

Grün ist die vorherrschende Farbe. Grüner Spargel (3'90 bis 5 Euro pro Bund) ist nach den ersten Regenfällen wieder auf den Ständen zu finden. Er gilt als Delikatesse – am besten mit Rühreiern zubereitet, aber auch als geschmackvolle Beigabe zu Eintöpfen wie „Arroz brut”. Dieser Reiseintopf mit den Gemüsen der Saison samt Huhn und/oder Kaninchen erhält durch den Spargel das gewisse Etwas. Grün in allen Schattierungen sind auch die vielen Salatsorten. Die Zeit, da man hierzulande „nur” den bekannten länglichen Lattich (Lechuga) bekam, sind vorbei. Im Angebot sind „cogollos”, die kleinen, pikant schmeckenden Herzen des Lattich (im Dreierpack etwa 1 Euro), zudem Eichblattsalat, Lolorosso (beide um 2'25 Euro), Kopfsalat (1'10 Euro) ist knackig und frisch. Sattes Grün hat auch der Brokkoli (3'80 bis 5 Euro pro Bund), der zwar kein typisch mallorquinisches Gemüse, aber längst in Haushalten und in Restaurants gut vertreten ist.

Der grün–weiße Lauch und die frischen Frühlingszwiebeln (je 1 Euro pro Bund) laden zum „Sofrito” ein, aus dem man viele verschiedene Saucen bereiten kann: von der Beilage zu geschmortem Lamm bis zur Gemüsesuppe oder als Basis für eine Fischsuppe. Die Zutaten bleiben immer gleich: Lauch oder Frühlingszwiebeln, grüne Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch und glatte Petersilie, alles angeschmort in Olivenöl und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Apropos Paprikaschoten – die sind jetzt in allen Variationen vorhanden (siehe nächste Seite).

Die besten Artischocken auf Mallorca kommen aus der Gegend von Sa Pobla, wo die dekorativen Sträucher oft als Begrenzung der Felder angepflanzt werden – da bekommen sie noch einen Teil der Bewässerung mit. Hierzulande verwendet man die kleineren Exemplare als würzigen Zusatz zum „Arroz brut”. Oft sind Artischocken auch in der Paella zu finden. Sie geben jedem Gericht einen bitteren Touch. In der feineren mallorquinischen Küche werden sie gern gefüllt, mal mit Gambas, mal mit Hühnerfleisch.

Die in Kohl eingewickelte Schweinelende – lomo amb col – gehört zu den Küchenklassikern der Insel. Sie wird traditionsgemäß mit Wirsingkohl gemacht, dazu kommen Zwiebeln, Knoblauch, Schweineschmalz, Tomaten, Pfeffer, Thymian und Majoran, Pinienkerne, Rosinen und etwas Butifarró, Blutwurst. Die Hochsaison der Kohlköpfe hat gerade erst begonnen: Weißkohl, Grünkohl und Wirsing (alle zwischen 1'40 und 2 Euro pro Kopf) sind schon auf den Märkten zu finden, schmecken aber in einigen Wochen, wenn die Temperaturen weiter gesunken sind, noch besser. Blumenkohl (1'20 Euro) hat jetzt schlohweiße Röschen. Die Mallorquiner füllen ihn gern, ähnlich wie die Artischocken. Kohl ist auch die wichtigste Zutat für die „Sopes mallorquines”, getrocknete, kleine Brotscheiben, die mit Fleischbrühe, Kohl und anderen Gemüsen gegart werden.

In voller Pracht sind jetzt auch Auberginen, sowohl die ganz dunklen als auch die weißen (je um 2'50 Euro pro Kilo). Auberginen werden meist mit Knoblauch und Tomaten kombiniert. Um den leicht bitteren Geschmack zu unterbinden, sollte man die aufgeschnittenen Eierfrüchte dick mit Salz einreiben – das treibt die Bitterstoffe hinaus. Danach die Früchte gründlich waschen.

Kartoffeln spielen eine wichtige Rolle auf dem mallorquinischen Speisezettel. Sie sind unverzichtbarer Bestandteil von Eintöpfen wie „Frit Mallorquí”, der mit Innereien vom Schwein oder Lamm sowie den Gemüsen der Saison bereitet wird. Oder für „Tumbet”, ein Gericht aus den jetzt frischen Gemüsen – Tomate, Paprikaschoten, Auberginen, Zucchini – und Kartoffeln, die alle einzeln gegart und später zusammengefügt werden.

Auch Mallorcas Nationalgericht, das „pa amb oli – Brot mit Öl” kann jetzt wieder ordnungsgemäß zubereitet werden. Die dafür wirklich geeigneten „Tomatigues de Ramillet”, jene Sorte mit der dicken Schale, mit denen man das Brot einreibt, sind im Angebot (3 Euro pro Strang).

Das Angebot auf dem Markt erlaubt zur Zeit herbstlich vielfältiges Kochen – zu moderaten Preisen. Denn der Bärenanteil der Gemüse stammt aus mallorquinischem Anbau. Außer man legt Wert auf feine, grüne Bohnen (8 Euro) oder Zuckererbsen (16 Euro pro Kilo). Pilze sind nie preiswert, doch die Mallorquiner lieben sie nach wie vor. Aber das ist eine andere Geschichte. Genauso wie die Sache mit den Schlachtfesten und den Angeboten aus der Jagd. Das wird noch gut einen Monat dauern. Dann kommen weitere kulinarische Genüsse ins Spiel.