Würzig, nussig und äußerst gesund

So verschwand der Mangold in der kulinarischen Versenkung. Völlig zu unrecht, denn seine Inhaltsstoffe, so die Italiener – die ihm, wie die Franzosen, stets die Treue hielten – ersetzen nicht nur eine halbe Apotheke, sondern im Geschmack kann er durchaus mit dem Spinat konkurrieren, er ist etwas würziger und nussiger. Mangold gehört zur Familie der Rüben, doch werden von ihm nicht die Knollen, sondern Blätter und Stängel zubereitet.

Da sich Sand und Erde gerne zwischen den unteren Blattrippen festsetzen, ist Mangold, nachdem die Blätter vom Wurzelansatz geschnitten sind, mehrmals und gründlich zu waschen. Danach werden die Blätter von den Stielen geschnitten, da letztere eine um ca. 3 Minuten längere Garzeit haben. Gedünstete Stiele (gekocht werden sollte Mangold nach Möglichkeit nicht, weil sein recht hoher Gehalt an Vitamin C sonst schnell ausgeschwemmt wird) oxidieren durch den Kontakt mit Luft, sie werden bräunlich und glasig, sollten daher schnellstmöglich weiterverarbeitet werden. Säure, die sich ausgeprochen gut zum Mangold macht, darf erst nach Ende des Garprozesses beigegeben werden, ansonsten färben sich die grünen Blätter unansehnlich braun.

„Topi”, wie ihn die Badener liebevoll nennen, ist ein wahrer Glücksfall nach einem opulenten Mahl – ein Digestif, gebrannt aus der Knolle der Topinambur.

Ansonsten kommt der Knolle, die nach dem 30-jährigen Krieg langsam, aber sicher von der Kartoffel verdrängt wurde, eine Außenseiterrolle zu.

Benannt ist sie nach dem indianischen Stamm der Topi in Nouvelle France, im heutigen Kanada. Seefahrer oder vielleicht eine indianische Delegation, die zu Beginn des 17. Jahrhunderts am französischen Hof weilte, werden sie nach Europa gebracht haben. Wie Steckrübe und Karde gedeiht auch sie am besten auf kargen Böden. Ihr Geschmack ähnelt einer Mischung aus Nuss und Artischocke, die faustgroß werdende Knolle schimmert von Weiß bis Violett, sie ist ähnlich bizarr und schrumpelig geformt wie die des Ingwers. Die Blüten des Topinambur strahlen von September bis in den Spätherbst in leuchtendem Sonnenblumengelb.

Topinambur enthält zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, daneben bis zu 16 Prozent „Inulin”, ein Stoff, der – vom Körper in Fructose umgewandelt – die Insulinproduktion ankurbelt und den Appetit zügelt. Wird die schmackhafte Knolle roh an Salate gegeben, verhindern einige Spritzer Zitronensaft das braune Anlaufen. Ansonsten sollte Topinambur am besten gedünstet werden, denn Kochen entzieht ihm zuviel von seinem Aroma.