Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler: ,,Am besten isst man nichts”

Seit 1987 steht Schwaiger im Tristán am Herd. Damals war er noch nicht Chef, sondern Sous-Chef - als rechte Hand von Heinz Winkler, den MM jetzt in seinem Drei-Sterne-Restaurant ,,Residenz Heinz Winkler" in Aschau im Chiemgau wiedertraf.

Winkler war damals im Hauptberuf Chef des bekanntesten deutschen Gourmettempels Tantris in München (ebenfalls drei Sterne). Im Auftrag der Eigentümer des Hafens, der Eheleute Graf, schuf er als ,,Mentor" (Margarita Graf) das Tristán, das dem Tantris nicht nur wegen der Umstellung einiger Buchstaben ähnelte: Zusammen mit Schwaiger, der rasch zum Küchenchef aufstieg, setzte er Qualität und Anspruch des Tantris auch im Tristán um.

Als sein Verdienst rechnet sich Winkler heute an, dass er ,,Mallorca vom Ruf der Putzfraueninsel rehabilitiert" habe. Sein guter Name habe Gourmets aus ganz Deutschland nach Mallorca gelockt; zudem habe sich das Tristán auch in der spanischen Gesellschaft etabliert, nachdem der spanische König Juan Carlos erstmals 1988 und dann immer wieder dem Restaurant die Ehre gegeben habe.

Der Name des Monarchen habe in jenen schwierigen Zeiten, als noch nicht alle Produkte jederzeit zu haben waren, Unmögliches möglich gemacht: ,,Mein Maître ging mit einem Foto von sich mit dem König zum Lieferanten und sagte: Heute kommt Juan Carlos zu uns, ich brauche das und das - und bekam es sofort." 1992 beendete Winkler seine Beratertätigkeit im Tristán. Er half bei der Etablierung des Restaurants Las Dunas in Marbella, das sich rasch auch einen Stern verdiente; 1991 hatte er seine ,,Residenz" in Aschau (das Hotel zur Post plus Nebengebäude) erworben. 14 Millionen Mark habe er damals aufnehmen müssen, erzählt Winkler, in zwei Jahren werde er schuldenfrei sein.

Was uns zu der Frage veranlasst, ob man mit einem Drei-Sterne-Restaurant denn noch Geld verdienen könne - schließlich geben zum Beispiel in Frankreich immer mehr Köche ihre Sterne zurück und betreiben die Restaurants auf niedrigerem Niveau, aber lohnender weiter.

Dass man mit drei Sternen kein Geld verdienen könne, sei ,,komplett falsch", sagt Winkler, ,,man darf nur nicht zu klein sein. Ein gut geführtes Restaurant verdient sein Geld." Auch auf Sponsoren habe er stets verzichtet: ,,Etwas Gutes lebt von sich allein."

Aus diesen Gründen gibt es in Aschau, wo Winkler 70 Angestellte beschäftigt, auch keinen Ruhetag. Der Küchenmeister offen: ,,Mit jedem Ruhetag verlöre ich mindestens 10.000 Euro Umsatz. Rechnen Sie das mal aufs Jahr um ... Da kann ich mir gut zusätzliches Personal leisten, um jeden Tag öffnen zu können." Nach Mallorca ist Winkler nur ein einziges Mal besuchsweise zurückgekehrt - als er das Angebot prüfte, aber dann nicht annahm, das Restaurant eines Luxushotels kulinarisch auf Vordermann zu bringen.

Auf seine Arbeit in Aschau hat er sich jedoch nie beschränkt, genauso wenig wie seinerzeit im Fall Tantris. Auf Tristán und Las Dunas folgte 2007 die Gründung des Nobelrestaurants Jeroboam im Ritz Carlton in Moskau, in diesem Jahr soll ein Gourmettempel in Istanbul folgen. ,,Sie glauben gar nicht, wie viel Esskultur es in Russland und in der Türkei gibt", sagt Winkler.

Privat liebt der Südtiroler, der nie richtig ausspannt (,,Urlaub - was ist das?") die thailändische Küche, weil sie so leicht und bekömmlich sei. Am besten für die Gesundheit sei jedoch, sagt der Mann, der mit dem Kochen sein Geld verdient, ,,man isst nichts".

Im Fernsehen ist Winkler grundsätzlich nicht zu sehen. Angesichts der Fülle von Kochsendungen, meint er, falle er mehr auf, wenn er nicht auf dem Bildschirm erscheine.