Das verschmähte Kulturgut

Mittelmeer-Diät - Fehlanzeige. Hauptbestandteile wären dabei Gemüse, Früchte und Getreide, Nüsse, hochwertiges Olivenöl - mehrmals wöchentlich soll Fisch verzehrt werden, wenig rotes Fleisch, regelmäßig ein Glas Rotwein. Die mediterrane Kost gilt neben der japanischen Küche als die gesündeste überhaupt - seit Ende der 50er Jahre wird sie daher als empfehlenswerte Ernährungslehre propagiert. Studien haben belegt, dass in Ländern, in denen mediterran gegessen wird, die Sterblichkeitsrate um neun, die Krebsrate um sechs und die Parkinson-Rate um 13 Prozent niedriger ist - und es deutlich weniger Fettleibigkeit gibt.

Oder gab: Denn mittlerweile ist laut einer Studie des spanischen Gesundheitsministeriums jeder zweite Spanier zu dick, jedes vierte Kind hat Übergewicht. Mit ein Grund: In der Mutterstube der Mittelmeer-Diät erfährt die hier ursprüngliche Ernährungsform nur mehr wenig Zuspruch. Und zwar so wenig, dass sie vor einigen Tagen von der Unesco als Weltkulturerbe ausgerufen wurde, um ihr Fortbestehen dauerhaft zu schützen.

"Wir sind in unserem Land klar auf dem absteigenden Ast", erklärt Manuel Martínez, technischer Leiter des Europäischen Instituts für Mediterrane Ernährung in Spanien - durch die Globalisierung hätten sich die Speisepläne europaweit stark angeglichen.

Zum Vorteil für die Nordlichter, die mittlerweile mehr Gemüse und Olivenöl äßen denn je: "Unsere Ernährung auf den Balearen ist fast schon weniger mediterran als die der skandinavischen Länder", betont auch Josep Tur, Lehrstuhlinhaber für Physiologie an der Universität der Balearen und Mitglied des Komitees, das die Unesco-Bewerbung ausgearbeitet hatte. "Nur noch im Verzehr von Olivenöl und Trockenfrüchten sind wir Spitzenreiter."

Laut Manuel Martínez habe sich die Ernährungspyramide umgedreht - alles was mäßig verzehrt werden solle, bilde jetzt die Grundlage. Allerdings wähnten sich dabei viele im Glauben, man esse doch mediterran, solange man die regional typischen Gerichte regelmäßig in seinen Speiseplan einbaue. "Aber wer häufig Sobrassada, Butifarrones, Ensaimadas oder Lechona isst, ernährt sich noch lange nicht nach der Mittelmeer-Diät", betont Pedro Mayol, Inhaber des Restaurants "Safrà 21" und Spross einer mallorquinischen Gastrofamilie mit langer Tradition.

Diese Gerichte seien zwar Bestandteil - allerdings handle es sich dabei um eben jene Speisen, die ursprünglich an der Spitze der Ernährungspyramide standen. "Die Mittelmeer-Diät basiert darauf, wie sich einst die armen Leute ernährten. Und da hatte hier auf Mallorca bei Weitem nicht jeder ein Schwein, das er schlachten konnte. Aber jeder einen Garten. Und wenn doch mal fette Wurst oder Schweineschmalz verzehrt wurde, dann belastete es den Körper nicht, da er durch die schwere Arbeit einen wesentlich höheren Kalorienverbrauch hatte."

Dass Restaurants, die "Cocina Mallorquina" auf ihre Fahnen schrieben, oft nur mehr regelrechte Grillstuben seien, gehe mit der heutigen Bequemlichkeit der Menschen einher. "Es ist leichter, ein Stück Fleisch auf den Grill zu werfen, als stundenlang Gemüse zu schnippeln." Die ursprüngliche mallorquinische Küche sei sehr aufwendig - viele der Gerichte, die vor allem auf Gemüse basierten, müssten stundenlang auf kleiner Flamme geköchelt werden. "Das rentiert sich für die Gastronomen nicht und viele Köche beherrschen diese Kunst gar nicht mehr.

Genauso wenig die Hausfrauen, denen das auch oft zu umständlich ist." Auch sei gutes Gemüse mittlerweile teuer geworden, "und zum Beispiel hochwertiges biologisch angebautes bis vor wenigen Jahren eine ganze Zeit lang Mangelware auf der Insel".

Hier sieht auch Laura Buadas Rotger, Vorsitzende der Slowfood-Bewegung Mallorcas ein großes Problem der mediterranen Kost: "90 Prozent aller auf der Insel verzehrten Lebensmittel werden eingeschifft. Die Mittelmeer-Diät aber spricht vom Verzehr lokaler Erzeugnisse - und zwar saisonal." Die Erklärung als Kulturerbe sei ein großer Schritt in die richtige Richtung, "aber wir dürfen nicht nur über die Produkte reden und die Bauern vergessen, die uns diese ja liefern sollen. Nur wenn die Situation der hiesigen Landwirtschaft gestärkt wird, ist die Mittelmeer-Diät in ihrer echten Form auch lebbar".

Denn diese ist im Grunde mehr als eine Ernährungsform: "Es ist eine Philosophie", sagt Benet Vicens, Inhaber des Restaurants "Béns d'Avall" und Verfechter balearischer Produkte. Dabei stehe ein genussvolles Essen ohne Zeitdruck mit anschließender Ruhepause im Mittelpunkt: Die Mittelmeer-Diät hängt also genauso mit dem Erhalt der Siesta wie der Bedeutung des gemeinsamen Essens in der Familie zusammen.

"Wir müssen hier wieder zu diesen einfachen Dingen zurückfinden. Der Freude zum Beispiel, die es bereitet, ein Stück Land zu bestellen und dann eigene Oliven oder Orangen zu ernten und zu verspeisen." Die Entscheidung der Unesco könne ein Umdenken anstoßen, passieren müsse das aber im Kopf jedes Einzelnen: "Denn die Industrie wird das natürlich auch nutzen und sicher viel 'mediterran'-Etikettiertes auf den Markt schwemmen. Da sind jetzt kritische Verbraucher gefragt."