Konserven: An Kapern soll es nicht hapern

Die salzig-sauren Konserven haben im gesamten Mittelmeerraum eine lange Tradition. Auf Mallorca vor allem in Llubí: Das Dorf galt lange Zeit als Metropole der Encurtido-Produktion. Ausschlag dafür waren die hier angelegten Kapern-Felder. „Kapern wurden nur bei uns in Llubí, in Campos und auf dem Festland in Murcia kultiviert“, erklärt Juan Ramis, seit 30 Jahren Geschäftsführer der Firma „Rosselló“ mit Sitz in Llubí – einer der größten Öl- und Konservenproduzenten der Insel.

Noch bis vor 20 Jahren seien die mallorquinischen Konserven von Llubí aus in alle Welt exportiert worden. „In Dänemark, Venezuela, Deutschland, Puerto Rico und England haben sie die sauer eingelegten Kapern von Mallorca gegessen.“ Auch heute produziert das Unternehmen noch Konserven dieser grünen Delikatesse – doch seitdem vor rund 20 Jahren Konkurrenzprodukte aus Nordafrika und der Türkei die Preise verdorben hätten, kommen die Kapern nicht mehr von der Insel. Hinzu kommt, dass „Rosselló“ die Encurtido-Produktion vor einigen Jahren aus organisatorischen Gründen nach Sevilla auslagerte: Oliven, Kapern, kleine Gürkchen, grüne Paprika, Silberzwiebeln, Meeresfenchel...

Konserviert wird mittels einer Salzlake, die je nach Produkt stärker oder schwächer gesättigt sein muss: „Kapern brauchen zum Beispiel eine 17-prozentige Lösung, Oliven etwas weniger Salz“, erklärt Ramis. Rund einen Monat lägen die Produkte in der Lauge, „dann werden sie gewaschen und kommen in eine mildere Salzlauge, die in der Fachsprache ‚Regierungsflüssigkeit‘ genannt wird, die mitverzehrt werden kann und zusätzlich mit Essig angereichert ist“. Das Eingelegte halte sich so dann rund drei Jahre. Allerdings werde dem Produkt auch noch Vitamin C als Konservierungsmittel beigefügt und es werde pasteurisiert, erklärt Ramis.

Dies war bei der traditionellen Konservierung in Salzlake nicht nötig, die einen rein natürlichen Prozess darstellte. Encurtidos werden auf der Insel neben „Rosselló“ unter anderem auch von „Conserves Es Pinaret“ in Marratxí, „Sa Llubinera“ in Llubí, „Oli Caimari“ und den Benediktinerinnen von Manacor hergestellt. Letztere verwenden für die Encurtidos nur die reine Salzlake, ohne zusätzliche Fermentations-Hemmer. Und sie stellen für die Marke „Fet a Sóller“ auch eine weitere schmackhafte Insel-Konserve her: Marmelade. Auch „Mallorca Bio“ in Marratxí und „Eco Sa Teulera“ in Petra sind für ihre Konfitüren bekannt.

Ebenso gibt es lokale Fleisch-Konserven – und zwar in Form von Patés. Hier spielt vor allem das Schwein, allen voran die einheimische Rasse „Porc Negre”, eine Rolle. Die deftigen Brotaufstriche aus der Dose werden etwa von „La Luna“ und „Can Matarino“ in Sóller, „Can Balaguer“ in Artà, „Embutits Munar“ in Porreres und „Can Manxa“ und „Embutits Veny“ in Felanitx hergestellt.