Gesund, hochwertig und nicht ganz billig

| Palma de Mallorca |
(links). Am Hafen von Palma flicken die Fischer in den Morgenstunden ihre Netze.

Am Hafen von Palma de Mallorca flicken die Fischer in den Morgenstunden ihre Netze.

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(links). Am Hafen von Palma flicken die Fischer in den Morgenstunden ihre Netze.Der Fischhändler in der Markthalle von Santa Catalina auf Mallorca verkauft die Seebrasse für 36 Euro pro Kilo.Toni Garau.

Für Antoni Garau, Sprecher des Berufsfischerverbands auf Mallorca und den Nachbarinseln, ist Fisch nicht einfach Fisch: Es gebe gefrorene und importierte Ware, Fisch aus Aufzuchtstationen - nicht selten mit Antibiotika behandelt - und den tagesfrischen Fang. "Nur tagesfrischer Fang aus dem offenen Mittelmeer kommt aus Mallorca. Wir haben hier qualitativ hochwertigen Fisch", betont Garau. Ein Beispiel sei die Languste, die zwischen April und August Saison habe, oder Gambas. "Das sind hochwertige und gesunde Produkte, die einfach ihren Preis haben müssen."

Frische und Qualität sei das Pfund, mit dem Mallorcas Fischer wuchern - mit steigender Tendenz in der jüngsten Vergangenheit, da die Kundschaft lokalen Fang nachfrage. Qualitativ minderwertiger Fisch aus Asien sei für den europäischen Markt allerdings eine Konkurrenz, er ist billiger, weil dort der Fang weniger kontrolliert und die Löhne niedriger seien.

Nach wie vor gilt auf Mallorca: Montags gibt es keinen fangfrischen Fisch, weil die Fischer am Wochenende nicht rausfahren. Die Stadtteilmärkte Palmas, die kleinen lokalen Fischläden sowie auch einige Supermärkte führen mallorquinischen Fisch, weil die Nachfrage nach den regionalen Produkten einfach da sei. Auch Direktverkaufsstellen in den Häfen existieren. "Der Konsument muss sich allerdings informieren und Etiketten lesen." Wenn Op Mallorca Mar, die Erzeugergemeinschaft der Insel, auf dem Etikett steht, sei das der Beweis für die Herkunft.

Dass Mallorca-Fisch kostspielig ist, wissen Touristen und Residenten. Der Preis, der in der Fischbörse gezahlt wird, ist eine Sache. Wie viel der Konsument im Handel oder gar im Restaurant dafür zahlt, eine andere. Die Händler verlangen oft das Doppelte des Preises, den sie am Morgen in der Lonja bezahlt haben. Krasses Beispiel waren zwei Restaurantbesucher auf Formentera, die im vergangenen Sommer für 1,5 Kilo Petersfisch 222 Euro bezahlten, der Kilopreis liegt auf dem Markt bei 30 bis 40 Euro.

"Der einheimische Fisch muss in die heimischen Küchen zurückkehren", sagt Garau, das sei für ihn der Weg zu einem gesunden Lebensstil. "Frisch kochen mit frischem Fisch von hier, das ist Lebensqualität, dahin müssen wir zurückkehren." Ihm selbst schmeckt beispielsweise der Petersfisch sehr gut: "Die Zubereitung ist sehr einfach, erst in der Pfanne anbraten und zum Abschluss noch drei Minuten in den Ofen geben." Auch der Zwergdorsch ("mollera") kommt im Hause Garau häufig auf den Tisch. "Die mallorquinische Küche rund um den Fisch war wenig einfallsreich", sagt er, frittiert, als Escabeche oder im Ofen zubereitet, das war es. "Seit 15, 20 Jahren hat die Vielfalt der Zubereitung durch neue Köche und ihre Küche zugenommen."

Bevor der Fischverkauf reguliert wurde, hing das Einkommen der Fischerfamilie von der Willkür der Käufer ab. Der Ehefrau kam dabei die Aufgabe zu, den Fang direkt an der Mole zu verkaufen. "Das gibt es heute in Sizilien oder in Griechenland noch, dort wird der Fisch wie vor 50 Jahren auf Mallorca verkauft." Der Verband der Berufsfischer sowie die Erzeugergemeinschaft Op Mallorca Mar hätten dazu beigetragen, die Arbeits- und Einkommensbedingungen der Fischer zu verbessern. Deshalb befürwortet der Verband nicht Direktverkauf in den Häfen: "Für den Kunden gibt es keine Möglichkeiten, die Waren und die Preise zu kontrollieren."

Der Verband setzt sich für die Belange der Fischer ein. 200 Schiffe von Berufsfischern - davon 27 mit Schleppnetzen und sieben, die Fettfische wie Sardinen und Sardellen fangen - sind derzeit in mallorquinischen Gewässern unterwegs. In 20 Jahren ging die Zahl um 40 Prozent der Boote zurück und diese Entwicklung geht weiter, doch die Fangmenge ist gleich geblieben. "Die Entwicklung ist wie in jedem Wirtschaftszweig auch weitergegangen", erklärt Garau, die Technik ist effektiver geworden. 2300 Tonnen Fisch werden jährlich aus dem Meer rund um Mallorca gezogen. Der größte Teil davon wird auf der Insel verzehrt, 400 bis 500 Tonnen Fettfisch werden pro Jahr aufs spanische Festland verschifft.

Der Beruf des Fischers hatte immer etwas Romantisches und gleichzeitig Dramatisches. "Wir haben in der Vergangenheite viele Fischer auf dem Meer verloren", erzählt Garau. Das sei in der modernen Zeit besser geworden. Fischer sei immer noch kein Beruf, um reich zu werden. Früher riskierten Fischer gar ihr Leben, wenn sie selbst bei stürmischem Wetter aufs Meer fuhren, weil sie die Familie ernähren mussten. Ganze Familien hingen von einem Boot ab.

Der Beruf verlor mehr und mehr an Anziehungskraft, 90 Prozent der Fischer sind im mittleren oder fortgeschrittenen Alter. Im Zuge der Krise stieg die Zahl der Berufsfischer leicht an, weil sich junge Arbeitslose der Profession zuwandten. "Auf dem Meer muss man das Doppelte arbeiten, um das gleiche Geld wie an Land zu verdienen." Auch die Ausbildung ist anspruchsvoll geworden. Den Sohn, der mit seinem Vater zur See fährt und danach einfach Fischer ist, gibt es so nicht mehr.

Doch weder um Berufsstand noch um das Meer steht es glänzend. Das Mittelmeer an sich sei immer noch in einem schlechten Zustand, doch in einigen Gebieten wie rund um die Balearen habe sich die Artenvielfalt erholt. "Die Küste vor Barcelona und Valencia ist beinahe leer gefischt." Das liege auch daran, dass es dort wesentlich mehr Fischerboote als auf den Inseln gebe. "Den Fisch der Balearen kann man bedenkenlos essen." Der Weg zu einem nachhaltigen Fang sei beschritten. So wurde beispielsweise der Fang mit Schleppnetzen eingeschränkt, die Schonzeit ausgedehnt und Meeresschutzgebiete angelegt. Umweltschützer machten sich dafür stark.

Was die Fischer umtreibt, ist die Verschmutzung des Meeres. Sie zögen massenweise Müll aus dem Wasser, den sie selbst entsorgen müssten: "Es braucht ein kollektives Umdenken, um unsere Meere zu bewahren."

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Urs Mugwyler / Vor über 3 Jahren

Ich begrüsse den Weg zum nachhaltigen Fischfang und regionalen Produkten. Wenn der Fisch deshalb teurer wird, ist dies auch völlig in Ordnung. Qualität muss und darf seinen Preis haben.