Öko-Käse von roten Inselschafen

| Inca |
Vom Frischkäse biz zum würzigen Hartkäse reicht Seguís Produktpalette.

Vom Frischkäse biz zum würzigen Hartkäse reicht Seguís Produktpalette.

Foto: ULTIMA HORA
Vom Frischkäse biz zum würzigen Hartkäse reicht Seguís Produktpalette.Nach ihrer Geburt sind die Lämmer noch von Kopf bis Fuß rotbraun gefärbt.Antoni Seguí Llompart liebt seine Schafe und ist Käsemacher aus Leidenschaft.Die frische Käsemasse wird in ein Tuch gehüllt und dann mit maschineller Hilfe zu Laiben gepresst.

Hunde, Katzen und ein Papagei, der jeden Besucher mit einem laut gekrächzten „Hola!” begrüßt: Antoni Seguí Llomparts Käserei erinnert an ein mallorquinisches Bullerbü. Doch die Protagonisten auf seinem Hof bei Inca sind über 450 rote Schafe, aus denen der passionierte Landwirt als einer von nur noch zehn Käsemachern auf der Insel seit zehn Jahren Biokäse herstellt. „Vor 50 Jahren machten fast alle Bauern noch Käse. Die instabilen Milchpreise führten dann dazu, dass diese Tradition fast ausgestorben ist”, erzählt Seguí.

Damit verschwanden beinahe auch die roten Inselschafe, bis sie sich dank der Bemühungen einiger traditionsbewusster Züchter wieder anfingen, fleißig zu vermehren. Auch auf den Weiden rund um Seguís Käserei springen zahlreiche Lämmer herum. „Bei der Geburt sind sie noch ganz braun. Erst später färbt sich ihre Wolle hell”, erzählt der 54-Jährige. Die Inselschafe sind eine Kreuzung aus südeuropäischen und nordafrikanischen Arten. Neben den rotbraunen Beinen und Köpfen sind die dreieckigen kurzen Schwänze ihr Markenzeichen. „Sie sind besonders gut an die Hitze angepasst”, ergänzt Seguí.

Das ist nicht der einzige Grund, warum er sich für die roten Wollkreaturen entschieden hat. Während weiße Schafe sich besonders gut für die Fleischproduktion eignen, geben ihre roten Artgenossen die bessere Milch. Allerdings produzieren sie nicht einmal halb so viel wie andere Arten. „Einen Liter pro Tier können wir pro Tag melken”, erklärt er.

Zusammen mit vier Mitarbeitern macht er daraus jede Woche 100 Käselaibe. Die Palette reicht vom Frischkäse bis hin zum Brie und monatelang gereiften Hartkäse. Seine handgemachten Spezialitäten verkauft er auf den Ökomärkten von Palma und Santa Maria sowie sonntags in seinem kleinen Hofladen, der der Initative „Venda Directa” des Landwirtschaftsministeriums angeschlossen ist. 13 Euro müssen Kunden für ein Kilo Frischkäse hinblättern, reifer Schafskäse kostet 24 Euro, 250 Gramm Joghurt gibt es für 2,50 Euro. „Das Geschäft läuft gut. Auch viele Ausländer wissen die Qualität unserer Erzeugnisse zu schätzen”, sagt Seguí.

Denn in ihre Einkaufstasche wandert ein zertifiziertes Bioprodukt mit einem unverwechselbaren Geschmack. „Wir lassen die Schafe jeden Tag auf die Weide. Dort knabbern sie frisches Grünzeug von einem unbelasteten Boden. Wenn sie im Stall stehen, gibt es nur gentechnisch unverändertes Ökogetreide als Futter”, erklärt Seguí. All das wirkt sich auf die Qualität der Milch und ihren Geschmack aus. „Kunden sind immer vom milden Aroma unseres Käses überrascht”, ergänzt er. Die amtlichen Kontrollen sind streng. Die Milch wird monatlich analysiert und wenn kranke Tiere mit Medikamenten behandelt werden, muss er doppelt so lange warten wie konventionelle Viehzüchter, bis er sich wieder ans Melken machen darf.

Direkt nach der Geburt der Lämmer im Frühling ist das tabu, dann bleibt sämtliche Milch dem Nachwuchs vorbehalten. Erst wenn die Jungtiere einen Monat alt sind, werden die Mutterschafe wieder gemolken, allerdings nur einmal statt zweimal am Tag - ein deutlich tierfreundlicheres Verfahren als in der konventionellen Tierzucht. Nach vier bis fünf Monaten ist der Milchvorrat der Muttertiere dann erschöpft, so dass Mensch und Tier in den heißen Sommermonaten eine Pause einlegen. „Ich mag das Melken und ich liebe es, meine Schafe auf der Weide zu beobachten. Das macht mich glücklich”, erzählt Seguí.

Im Herbst startet die Käseproduktion dann von Neuem. Etwa vier Stunden dauert es vom Melken bis zur Herstellung eines Frischkäses. Dabei ist viel Handarbeit im Spiel. Die Milch fließt zunächst direkt aus dem Stall in einen Tank, in dem sie auf vier Grad gekühlt wird. Der Großteil wird pasteurisiert, dieser Prozess dauert anderthalb Stunden. „Reife Käsesorten machen wir aber auch aus Rohmilch”, sagt Seguí. Nach Zugabe von Fermenten und Lab, einem Enzymgemisch, das Eiweiß spaltet und die Milch eindicken lässt, kann der erste Frischkäse nach einer weiteren Stunde in Plastikbehälter gefüllt werden. Für die Produktion von Hartkäse wird die Käsemasse mit Tüchern umhüllt und mit maschineller Hilfe zusammengepresst. Die Käselaibe werden anschließend in Salzlake getunkt, getrocknet und danach zum Reifen in einem kühlen Raum gelagert. Dann heißt es nur noch Warten. Denn das Motto ‚In der Kürze liegt die Würze’ gilt beim Käsemachen nicht.

(aus MM 46/2018)

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