Mallorcas Sommer – frisch auf den Teller

Ersterer ist auch im mallorquinischen Sommer eine gute Wahl, wenngleich er ursprünglich aus Andalusien stammt. Die kalte Gemüsesuppe aus Tomaten, Gurken, Paprika, Knoblauch, Weißbrot, Olivenöl, Essig und Wasser kann an heißen Tagen durchaus die eine oder andere Mahlzeit ersetzen – ebenso wie die etwas dickflüssigere kalte Suppe Salmorejo, die ohne Gurke und Paprika auskommt.

Auch das Grundrezept des typisch mallorquinischen Trempó ist denkbar einfach, besteht es doch aus nichts weiter als grüner Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Abgeschmeckt mit Olivenöl, Essig oder Zitrone und etwas Salz ergibt das eine schmackhafte Vorspeise, die aber auch gerne weiterverarbeitet wird zur Coca de Trampó. Dafür werden Paprika, Tomaten und Zwiebeln auf einem dünn ausgerollten Schweineschmalzteig ausgebreitet, der dann kurz in den Backofen kommt. Diese „mallorquinische Pizza” gibt es auch in vielen Bäckereien stückchenweise. Verfeinern lässt sich das Trampó-Grundrezept noch mit Kräutern, Kichererbsen, hartgekochten Eiern oder Thunfisch.

Auch grüne Bohnen (judía verde, mongeta), Auberginen (berenjena, alberginia) und Zucchini (calabacín, carabassó) haben jetzt Saison auf der Insel. Letztere bilden die Grundlage eines weiteren typischen Sommergerichtes, des Gemüseauflaufs Tumbet, der zudem noch aus Tomate, Paprikaschoten und Kartoffeln besteht, die zunächst alle einzeln gegart und später dann aufeinandergeschichtet werden. Das Gericht dient auch als Beilage zu Fisch oder Fleisch.

Eine Besonderheit des mallorquinischen Sommers ist die süße Paprika Tap de Cortí, die man häufig getrocknet zu langen Girlanden aufgereiht an den Marktständen hängen sieht. Die Schoten werden auch zu dem knallroten Gewürzpulver verarbeitet, das eine wichtige Rolle unter anderem bei der Herstellung der roten Streichwurst Sobrassada spielt. Derzeit duftet es auf den Märkten häufig auch nach frischem Basilikum (albahaca, alfàbrega), Oregano und anderen Kräutern.

Vor allem aber ist der Sommer die Zeit für inseltypisches Obst. Aprikosen (albaricoque, albercoc), die vor allem rund um Porreres reifen, und die erfrischend sauren Mispeln (níspero, nispro) etwa haben bereits seit einigen Wochen Hochsaison, ebenso Pflaumen (ciruela, pruna) und Pfirsiche (melocotón, melicotó). Da alle diese Früchte nicht allzu lange halten, kann man sie auch gut zu Obstkuchen verarbeiten, indem man sie halbiert in einen Rührteig drückt und dann in den Ofen schiebt.

Nur für wenige Wochen gibt es jeweils im Frühsommer Kirschen (cereza, cirera) aus Valldemossa, die man unbedingt probieren sollte, wenn man die Gelegenheit dazu hat. Sie haben zwar nicht so viel Fruchtfleisch wie andere Sorten vom Festland, sind dafür aber umso aromatischer. Eine echte Rarität sind mittlerweile mallorquinische Äpfel (manzana, poma). Einst gab es rund um das Bergdorf Orient ganze Plantagen. Schädlinge wie der Apfelwickler, eine Schmetterlingsart, machen den Anbau auf der Insel aber immer schwieriger.

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Für Erfrischung an einem heißen Strandtag sorgen mallorquinische Melonen (melón, meló), die es vereinzelt schon jetzt und ab August dann in rauen Mengen gibt. Insbesondere rund um Vilafranca im Inselosten werden verschiedene Sorten davon angebaut. Sie tragen so klangvolle Namen wie "Pfirsichhaut-Melone" (meló pell de melicotó), "Igel-Melone" (meló eriçó) und "Brunnenloch-Melone" (meló clot des pou). Es gibt aber auch eine Sorte, die heißt schlicht "Hässliche Melone" (meló fei) – schmeckt dafür aber umso besser. Nicht als Melonen gelten derweil im spanisch-katalanischen Sprachraum Wassermelonen (sandía, síndria), die jedoch auch in großen Mengen auf Mallorca gedeihen.

Wer gerne auf eigene Faust Früchte sammelt, der kann sich im Juli und August auf die Suche nach Brombeeren (mora) machen. Am Rande vieler Feldwege und insbesondere an Bachbetten wachsen vielerorts dichte Hecken, die dann mit Früchten übersät sind. Ein guter Ort ist etwa das Albufera-Feuchtgebiet im Inselnorden. Mallorquinische Brombeeren werden zwar nicht ganz so dick, wie die in feuchteren Weltgegenden, schmecken aber dennoch aromatisch.

Trempó ist der Sommerklassiker der mallorquinischen Küche

Ebenfalls in freier Wildbahn zu finden sind Feigen (higo, figa) und Kaktusfeigen (tuna de cactus), die allerdings überwiegend erst gegen Ende des Sommers reif werden. Wer letztere selbst erntet, sollte die winzigen Stacheln vorsichtig entfernen. Am besten dazu die Früchte einfach auf den Boden legen und mit einem Besen eine Weile kräftig hin und her bewegen. Auch Weintrauben (uva, raïm) haben ihre beste Zeit im Spätsommer. Dann ist auch die Mandelernte in vollem Gange.

Im September sind dann in der Regel die ersten Granatäpfel (granada, magrana) reif. Ob als Saft, ausgepresst wie eine Apfelsine, als fruchtige Note zu einem Fleischgericht oder als süßes Gegengewicht zum sauren Dressing eines Salates – die kulinarischen Möglichkeiten des Granatapfels sind vielfältig. Ebenso wie die Formen, an das schmackhafte Innere zu gelangen. Manch einer halbiert die Frucht und klopft dann auf die Schale, bis die Kerne herausfallen. Die eleganteste Variante aber ist folgende: Einfach den obersten Teil der Frucht abschneiden, bis der Verlauf der Kammern sichtbar wird, an denen entlang man dann mit einem Messer die Schale von oben bis unten etwas einritzt. Dann kann man die Frucht mit sanftem Druck ganz einfach auseinanderbrechen. An manchen Marktständen gibt es die Kerne aber auch lose.

Bereits zu den Herbstfrüchten zählt die Kakipflaume (caqui). Kakibäume gibt es auf der Insel vielerorts. Sie sind ebenso unübersehbar wie die orangefarbenen, an Vitamin A reichen Früchte selbst, vor allem, weil ihre Blätter sich im Herbst knallrot verfärben – ein unvergleichlicher Anblick. Caquis von der Insel reifen am Baum und sind daher viel aromatischer als importierte Ware. Meist sind die Früchte schon so weich, dass man sie kaum unbeschadet nach Hause transportieren kann. Dafür sind sie herrlich süß und sorgen nicht mehr für das pelzige Gefühl im Mund, das unreif geerntete Früchte wegen des hohen Gerbstoffanteils verursachen.

Weder Granatapfel noch Caqui stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Beide wurden aus Asien nach Europa eingeführt und hier im Laufe der Jahrhunderte heimisch. Selbiges gilt allerdings für viele der heute inseltypischen Obst- und Gemüsesorten. Vor allem unter muslimischer Herrschaft erfuhr die Insel viele neue Impulse. Auch die Chinesische Jujube, die auf Mallorca als Gínjol bekannt ist, fällt in diese Kategorie. Die Bäume stehen vielerorts zur Zierde in den Vorgärten und die Früchte fallen einfach ungenutzt zu Boden, was schade ist, da sie einen durchaus interessanten Geschmack haben, der entfernt an Äpfel erinnert, und eine ungewöhnliche, knackig-mehlige Konsistenz. Die etwa oliven- bis pflaumengroßen Früchte sind zunächst gelblich-grün, wenn sie reif sind, wechseln sie die Farbe dann ins Rötlichbraune.

Auch Quitten (membrillo, codony), die üblicherweise zu Marmelade oder Gelee verarbeitet werden, haben im Herbst Saison. Bis dahin muss sich auch gedulden, wer frisch gepresstes Olivenöl sucht. Dieses gibt es meist ab November. Dann beginnt auch die Erntezeit der Zitrusfrüchte, allen voran der Orangen. Die nämlich gehören gemeinsam mit Mandarinen und Zitronen zu den Früchten, die man jetzt im Sommer bis auf wenige Ausnahmen nicht aus lokaler Produktion bekommt.