Der kleine, aber feine Unterschied beim Olivenöl

| Mallorca |
Der ideale Farbton des Öls ist nicht etwa goldgelb, sondern leicht grünlich.

Der ideale Farbton des Öls ist nicht etwa goldgelb, sondern leicht grünlich.

Foto: Joan Torres

Olivenöl mit seinen nuancierten Aromen von pikant bis grasig oder fruchtig gilt nicht nur als gesunder Bestandteil der Mittelmeerdiät, sondern auf Mallorca auch als wichtiges Kulturgut. Über 350.000 Bäume, die zum Teil viele Jahrhunderte alt sind, prägen das Landschaftsbild insbesondere im Tramuntana-Gebirge – und liefern Erzeugnisse, die in dieser Qualität nicht ohne Weiteres in jedem Supermarkt zu finden sind. Geerntet wird jedes Jahr von Ende Oktober bis fast zum Ende des Winters im März. „Je früher der Erntezeitpunkt, desto intensiver und schärfer der Geschmack”, nennt Präsident Sebastía Solivellas von der D.O. Oli de Mallorca eine Faustregel.

Auch der Gehalt an gesundheitsförderlichen Oxidantien und sonstigen Stoffen ist bei solchen Ölen tendenziell höher. Im Lauf der Zeit werden die Oliven dann immer reifer und schwärzer, ergeben mildere Produkte, die jedoch weniger wertvolle Polyphenole enthalten und nicht so gut haltbar sind. Darüber sollte auch die in diesem Fall eher goldgelbe statt grünliche Farbe nicht hinwegtäuschen.

Anders als Erzeugnisse aus Sonnenblumenkernen oder Raps wird Olivenöl in der Regel nicht in raffinierter Form konsumiert, sondern besteht wirklich aus kalt gepresstem Olivensaft ohne Zusätze. „Natives Olivenöl” nennt man das auf Deutsch, während im Spanischen die Bezeichnung „jungfräulich” verwendet wird, und zwar in den beiden Varianten „Virgen” und „Virgen Extra” – im Gegensatz zum einfachen Olivenöl, das auch heiß gepresste (raffinierte) Bestandteile enthalten darf, deswegen aber ziemlich geschmacksneutral und arm an gesunden Bestandteilen ist. Das Native Olivenöl Extra ist hingegen reines Öl mit bester Qualität, viel Vitamin E und einem Fettsäuregehalt von kaum 0,5, maximal 0,8 Prozent. In der Qualitätsstufe „Virgen” sind derweil bis zu 2 Prozent an Fettsäuren zulässig.

Wenn man so will, darf es hier also einen kleinen Tick „ranziger” sein, doch immer wieder gibt es mit der Etikettierung Probleme: „Die Hälfte aller Olivenöle der Qualitätsstufe Virgen Extra sind eigentlich nur Virgen”, behauptete jedenfalls die spanienweite Verbraucherschutzorganisation OCU im Oktober und zeigte mit dem Finger vor allem auf die großen Supermarktketten. „Merkliche Geruchs- und Geschmacksdefekte”, so in vielen Fällen das Urteil der engagierten Tester.

Während die Handelsketten mit einer Klage gegen die weitere Verbreitung der Studie drohen, glaubt Sebastián Solivellas von der D.O. Oli de Mallorca, dass etwas dran ist an dem Problem. Böse Absicht will er dem Handel jedoch nicht unterstellen: „Das hat auch etwas mit Alterung und fachgerechter Lagerung zu tun. Manche Öle haben zunächst die höchste Qualität, bauen dann jedoch stark ab”, weiß der Landwirt aus Alcúdia. Nur mit dem Gütesiegel einer geschützten Herkunftsregion sei das zu 99 Prozent ausgeschlossen, warnt er.

Inwieweit der Unterschied für die Verbraucher wahrnehmbar ist, das will die D.O. Oli de Mallorca im Dezember am städtischen Stand vor dem Olivar-Markt mit einer Verkostung herausfinden. „Früher war es mit der Olivenölkultur unter uns Spaniern nicht so weit her, weil aus wirtschaftlichen Gründen vielfach die billigste Flasche auf den Tisch kam. Ich glaube aber, dass sich das in den letzten 15 Jahren gerade auf Mallorca sehr geändert hat”, meint Solivellas, der auf den Ausgang des Experiments schon sehr gespannt ist.

Nach dem exzellenten Vorjahr rechnet man auf der Insel dieses Mal mit 30 Prozent weniger Ertrag, ist für die Qualität jedoch durchaus optimistisch. „Die Schwankungen sind nicht so stark wie bei Wein. Wer handwerklich sauber arbeitet, darf sich wieder auf ein gutes Öl freuen”, verspricht Solivellas.

(aus MM 44/2018)

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