Die Artenvielfalt bei Oliven ist mannigfaltig. | Ultima Hora

Wer auf Mallorca unterwegs ist, der kommt nicht drumherum, Oliven in irgendeiner Form zu verköstigen.Beide Sorten der Insel, grüne und schwarze, werden auf Terrassen angebaut, die von Trockensteinmauern eingegrenzt sind. Eingesetzt werden die Früchte als Tafeloliven sowie für das geschätzte Olivenöl Mallorcas. Die mediterranen Steinfrüchte werden oft noch von Hand oder mit der traditionellen Methode geerntet, bei der die Äste mit einer Stange geschüttelt werden. Die Oliven haben für die Insel eine besondere wirtschaftliche und kulinarische Bedeutung. Vor allem rund um das Tramuntana-Gebirge gibt es jahrtausendealte Olivenbäume und Haine zu entdecken. Für die Produktion gelten strenge Normen, was die Herkunftsbezeichnung „Oliva de Mallorca, DO” (anerkanntes Anbaugebiet) betrifft.

Ein Großteil der Produktion entfällt auf die Genossenschaft Sant Bartomeu in Sóller. Fast 300 Kleinbauern in Sóller, Fornalutx, Deià und Valldemossa sind Mitglieder dieser Agrarkooperative. Die hohen Anforderungen an das Olivenöl sind an der aufwendigen Gestaltung und Etikettierung der Flaschen zu erkennen. Auch in diesem Jahr werden die Oliven wieder gebührend gefeiert. Am 19. und 20. November findet in Caimari die Fira de l’Oliva statt. Der kleine Ort mit seinen rund 750 Einwohnern am Rande des Tramuntana-Gebirges ist bekannt für sein hochwertiges Olivenöl. Neben zahlreichen Verkaufsständen und kulinarischen Spezialitäten wird anlässlich der Olivenmesse in der Ölmühle Sa Tafona de Caimari am Ortseingang die Produktion schrittweise erklärt: wie die Ernte abläuft, wie die Oliven gepresst werden und wie das Olivenöl in die Flasche kommt. Die hier wachsenden Steinfrüchte sind also im wahrsten Sinne des Wortes wieder in aller Munde. Zu verdanken ist das nicht zuletzt der 2013 eingeführten Herkunftsbezeichnung (Denominacíon de Origen, DO) „Oliva de Mallorca”, deren Regulierungsrat die Sortenreinheit überwacht und mit dem einzigartigen Geschmack der Mallorca-Olive wirbt.

Jens Bräuning (zw. v. l.) eröffnete vor zwei Jahren das Adelfas by Jens in Santa Ponça.
Jens Bräuning (zw. v. l.) eröffnete vor zwei Jahren das Adelfas by Jens in Santa Ponça.

Die mediterranen Früchte sind schon lange ein fester Bestandteil in der mallorquinischen Küche. Jens Bräuning, Chefkoch und Gründer des Restaurants Adelfas by Jens, ist ein riesiger Fan des Olivenöls, besonders von der Sorte Arbequina von Solyvellas. „Wir haben unsere selbsteingelegten Kimchee-Oliven auf der Karte. Außerdem empfehlen wir unseren Lammrücken mit Oliven-Tomatenkruste. Zum Brot reichen wir prinzipiell Olivenöl und von Zeit zu Zeit auch Tapenade aus schwarzen Oliven.”

Guillermo Moyá ist Chefkoch im Restaurant Suculenta in Port de Sóller. Nebenbei führt er sein eigenes Lokal Dos Kanallas in Port de Pollença.
Guillermo Moyá ist Chefkoch im Restaurant Suculenta in Port de Sóller. Nebenbei führt er sein eigenes Lokal Dos Kanallas in Port de Pollença.

Auch Chefkoch Guillermo Moyá setzt die Oliven vielseitig ein. In seinem Restaurant Dos Kanallas in Port de Pollença bereitet Moyá nicht nur herzhafte Speisen zu. Das Olivenöl wird auch für den Nachtisch verwendet. Eine Spezialität sind dort daher Geleebohnen mit Olivenöl. Neben seinem eigenen Restaurant in Port de Pollença steht der Mallorquiner mit baskischen Wurzeln auch im Restaurant Suculenta in Port de Sóller vorm Herd. Dort wird mit schwarzen Oliven unter anderem Brot gebacken. Zudem wird zu einigen Fleischgerichten ein selbstgemachtes Olivenmousse gereicht. „Besonders gut schmeckt die Crème zu Lammkotelett mit Rosmarin”, erklärt Moyá.

Jaume Vicens ist Küchenchef im Bens d'Avall, das seit 2021 auch im Besitz eines Michel-Sternes ist. Dort steht er gemeinsam mit seinem Vater Benet Vicens am Herd.
Jaume Vicens ist Küchenchef im Bens d'Avall, das seit 2021 auch im Besitz eines Michel-Sternes ist. Dort steht er gemeinsam mit seinem Vater Benet Vicens am Herd.

Auch im Restaurant Bens d’Avall, das sich an der Nordwestküste zwischen Sóller und Deià befindet, setzt man in der Küche auf Oliven. Jaume Vicens erklärt: „Es ist für uns praktisch eine Verpflichtung, dieses Produkt aufzuwerten, da wir einen Olivenhain mit tausendjährigen Olivenbäumen im Garten stehen haben. Jedes Jahr stellen wir daraus unser eigenes Olivenöl her.” Auf der Speisekarte kann der Gast zum Beispiel ein Gericht aus gebratenem Gemüse, essbaren Blumen und Kräutern, gewürzt mit Olivenöl, verfeinert mit getrocknetem Feigenrelish, reifen Oliven und mallorquinischen Mandeln wählen. Ein weiterer „Plato” ist fangfrischer Fisch an Zitronen und Olivenöl, begleitet von Estragon, Rucola, einer Pinienkern-emulsion und Sumach. „Ich könnte gar nicht ohne Olivenöl kochen. Es verleiht jedem Gericht einfach das gewisse Etwas und ist aus der mallorquinischen Küche nicht mehr wegzudenken”, erklärt Jaume Vicens. Er und sein Vater, Benet Vicens, setzen hauptsächlich auf lokale und saisonale Erzeugnisse. Und das mit Erfolg: Seit 2021 ist das Restaurant Bens d’Avall stolzer Besitzer eines Michelin-Sterns.

El Chef: Guillermo Méndez, del Restaurante: El Olivo, Belmond La Residencia Hotel. Son Canals
Chefkoch Guillermo Méndez arbeitet schon mehr als 20 Jahre im Hotel-Restaurant El Olivo, das sich im Fünf-Sterne-Restaurant Belmond La Residencia in Deià befindet.

Auch im Hotel Belmond La Residencia in Deià setzt man auf Oliven. In dem Garten der Anlage befindet sich ein Olivenhain mit mehr als 1500 Bäumen. Jährlich produziert das Hotel rund 600 Liter Olivenöl, welches Chefkoch Guillermo Méndez im Hotel-Restaurant El Olivo (Der Olivenbaum) für seine Speisen benutzt. Der Gast hat dort die Auswahl zwischen Gerichten à la carte und verschiedene Degustationsmenüs, die aus mehreren Gängen bestehen. Egal ob als Vorspeise in Form der typisch mallorquinischen Brotzeit Pa amb Oli (Brot mit Öl), in seinen Hauptgerichten oder bei den Nachspeisen: Das Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil in beinahe jedem Gericht. Als echte Klassiker auf der Karte gelten die inselweit bekannten Lammkeulen, Tartar vom Wolfsbarsch und das gebratene Spanferkel mit Sobrassada. Auch bei den Desserts darf für Guillermo Méndez das flüssige Gold nicht fehlen.