Die Kunst der kulinarischen Kleinigkeiten

| Palma, Mallorca |
Mit der "Castañuela de Mar", der Meereskastagnette, trat Igor Rodríguez 2016 bei der Tapalma an.

Mit der "Castañuela de Mar", der Meereskastagnette, trat Igor Rodríguez 2016 bei der Tapalma an.

Foto: Archiv
Mit der "Castañuela de Mar", der Meereskastagnette, trat Igor Rodríguez 2016 bei der Tapalma an.Igor Rodríguez ist Küchenchef im Restaurant "Txoko" in Palma.

Es ist ein wohl oft geführter Dialog zwischen Mallorca-Residenten und ihren Besuchern: „Was wollt ihr heute essen?“ „Am liebsten etwas Typisches von der Insel – Tapas beispielsweise.“ Dann geht man in irgendein bei Touristen beliebtes Lokal, bestellt fünf Tapas und bekommt fünf Portionen in Hauptspeisengröße serviert. „Die Balearen haben bei der Tapas-Kultur noch viel aufzuholen“, sagt Igor Rodríguez, Küchenchef im „Txoko“ in Palma (Carrer de Santa Eulàlia 7). Und er muss es wissen. Der Baske steht nicht nur der Jury beim Häppchen-Event Tapalma vor, er wurde 2017 auch spanischer Meister der Tapas und Pintxos.

Doch was sind eigentlich Tapas und Pintxos? „Das sind kleine Häppchen. Tapas isst man mit Besteck und Pintxos sind meist mit drei, vier Bissen weg“, erklärt der Koch. Serviert ein Restaurant also Erdnüsse zum Getränk, sind das keine Tapas: „Das ist dann ein Snack“, sagt Rodríguez und lacht. Tapas stammen aus dem Süden Spaniens. Es heißt, die Wirte deckten früher die Weingläser mit einem kleinen Tellerchen ab (tapar bedeutet abdecken), um zu verhindern, dass Staub und Insekten ins Glas gelangen. Auf den Tellern lag dann eine Kleinigkeit zu essen, gerade in Andalusien ist das heute noch üblich. „Das sollte damals auch von der schlechten Qualität des Weines ablenken“, sagt der Baske.

Aus seiner Heimat San Sebastián stammen die Pintxos, daher auch die Schreibweise. Pincho im Spanischen bedeutet Spieß. Das Baskenland gilt als Hochburg der Häppchen. In vielen Lokalen der Stadt stehen die Theken voller köstlicher Kleinigkeiten. Die meisten davon sind aufwendig belegte Weißbrotscheiben. Der Ur-Pintxo sind die sogenannten „Gildas“, ein Spieß aus Oliven, eingelegten Chilischoten und Fisch, meist Anchovis.

Mallorca hat mit dem Ursprung der spanischen Häppchen also nichts zu tun. „Doch genau wie sich die gesamte Gastroszene der Insel in den vergangenen 20 Jahren gewandelt hat, hat sich auch die Häppchen-Kultur verändert.“ Es gebe immer mehr Lokale, die hervorragende Variationen anbieten.

Doch was meinen Spanier denn genau, wenn sie sagen „ir de tapas“? „Das ist eigentlich eine witzige Art, essen zu gehen“, erklärt der Küchenchef des „Txoko“. Tapas oder Pintxos essen zu gehen, hat immer etwas mit Geselligkeit zu tun. Eine Gruppe zieht von Lokal zu Lokal und lässt sich an den verschiedenen Orten die unterschiedlichen Geschmäcker der Häppchen munden. „Man kann durchaus satt werden und hat nicht zu viel Geld ausgegeben“, sagt Rodríguez. Die Kleinigkeiten können eigentlich zu jeder Tageszeit verzehrt werden. „Dann gibt es noch die Tradition ‚tomar un vermut‘“, man trifft sich meist am Wochenende vor dem Essen auf ein Glas Bier, Wein oder Wermut und isst dazu ein paar Tapas als Aperitif. Um die Häppchen genießen zu können, muss man übrigens vor die Tür gehen. „Nur zu ganz besonderen Anlässen werden sie zu Hause zubereitet“, erklärt Rodríguez. Tapas und Pintxos essen die Spanier viel lieber im Lokal, denn die Zubereitung ist recht zeitaufwendig.

„Touristen bestellen meist die Klassiker, aber gerade bei den Häppchen sollte man sich etwas trauen“, sagt der Koch. Die Klassiker sind Tortilla, Patatas Bravas, Kroketten und Albóndigas. In vielen Lokalen können die Tapas in den Auslagen bewundert werden, Pintxos werden auf dem Tresen präsentiert. Der Gast sagt dem Kellner dann, welche er probieren möchte.

Ungewöhnlich klingt jener Pintxo, mit den Igor Rodríguez 2017 den spanischen Häppchen-Titel gewann und der im „Txoko“ auf der Karte steht. Ensaimada, die mallorquinische Teigschnecke, mit Flusskrebs gefüllt. „Der Geschmack ist süß-salzig, das mögen die Gäste fast immer.“ Er selbst bevorzugt Häppchen mit einem süßsauren Geschmack wie die gefüllten Piquillo-Paprikas, die beispielsweise mit eine Fischcreme gereicht werden.

Zur Weihnachtszeit im Baskenland sind Pintxos mit Glasaalen, den sogenannten „Angulas“, sehr beliebt. „Doch diese sind sehr teuer und saisonal begrenzt“, erklärt Rodríguez. Deshalb hat sich ein Ersatzprodukt aus Surimi etabliert, „Gulas“ genannt, es wird auch in Supermärkten verkauft. „Aber da sollte man lieber ein anderes Häppchen probieren.“

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