Es herrscht reger Betrieb in der großen Markthalle des Mercat d’Olivar in Palma. In den schmalen Einkaufsgassen sind verschiedene kulinarische Spezialitäten geschmackvoll angerichtet: Käse von der Nachbarinsel Menorca, fangfrischer Fisch, diverse Backwaren und Süßspeisen, saisonales Gemüse und Obst. An einem Verkaufsstand kann man luftgetrockneten Schinken der Iberischen Halbinsel kosten, es hängen Sobrassada- und Butifarrón-Würste von der Decke. Die Markthalle im Zentrum von Palma ist sowohl für Einheimische als auch für ausländische Urlauber ein beliebter Treffpunkt.
Die mallorquinische Köchin mit französischen Wurzeln, Deborah Piña Zitrone, will mit ihrem kulinarischen Konzept diese beiden Welten zusammenführen. In ihren Kursen kocht sie mit ihren Teilnehmern mallorquinische Gerichte mit einfacher Rezeptur nach. Lokale und saisonale Produkte stehen dabei im Vordergrund. Zudem konzentriert sich Deborah Piña auf die Slow-Food-Philosophie: „Mein Fokus liegt auf einem traditionellen Herstellungsverfahren sowie auf einem auf regionaler Küche basierendem, naturbelassenen Essen, das mit Bedacht verzehrt wird.” Damit ihre Gäste einen Einblick in die kulinarischen Errungenschaften der Insel erhalten, steht vor jedem Kochkurs ein etwa einstündiger Rundgang über den Markt auf dem Programm. Treffpunkt ist die seit 1947 bestehende Markthalle, nur wenige Gehminuten von der Plaça d’Espanya befindet.
Für das heutige Menü stehen folgende Gerichte auf dem Speiseplan: Als Amuse Bouche wird eine mallorquinische Brotzeit, Pa amb oli, gereicht. Die Vorspeise besteht aus der Gemüsepizza „Coca mallorquina”. Als Hauptgang wird der cremige Reis „Arroz meloso” serviert, das Dessert bildet ein Eierkuchen „Tarte” mit Erdbeeren. Bereits der Einkauf auf dem Markt ist ein authentisches Erlebnis. „Normalerweise kauft man hier seine Zutaten immer am selben Stand. Viele Mallorquiner sind dort dann schon seit Jahrzehnten Stammkunden”, erklärt Deborah Piña. Sobrassadawurst, Butifarrón, Käse, diverse Gemüse, Erdbeeren, Kräuter und ausgewählte Gewürze landen in ihrer mallorquinischen Korbtasche „Cesta”. „Ich bevorzuge wenige Produkte, dafür aber qualitativ gut ausgewählte. Niemand braucht zehn verschiedene Sorten Salz zum Kochen. Mit einem guten ist es getan”, erklärt Piña.
Nach dem Einkauf geht es in das „Kochstudio” der gelernten Juristin. Dafür dient eine ehemalige Backstube aus dem 18. Jahrhundert. Ihre Liebe zum Kochen entdeckte die Mallorquinerin erst vor kurzer Zeit: „Ich wollte eigentlich nie Köchin werden, aber ich konnte mich kaum dagegen wehren. Alle Wege führten an den Herd”, erzählt sie und lacht. An der Kochstelle stehen schon die notwendigen Utensilien bereit: Schürzen, Töpfe, Messer, Schneidebrettchen und diverse Kräuter. Los geht es mit dem Schneiden des Gemüses für den Belag der mallorquinischen Coca. Anschließend wird der Teig zubereitet. Dafür verwendet Deborah Piña lediglich Wasser, Mehl, Olivenöl und eine Prise Salz. Die Masse wird im Anschluss gut verknetet und in eine passende Backform verteilt. Dann kommt die Coca für einige Minuten in den Ofen. Währenddessen wird der Hauptgang, Arroz Meloso, vorbereitet. Dafür darf ein vorgefertigtes „Sofrito” (geschmorte Gemüsebeilage) aus Zwiebeln, Tomaten, Artischocken und Paprika nicht fehlen. Ein Sofrito basiert auf fein gewürfelten Zwiebeln und Wurzelgemüsen wie Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie, auch Fenchel, Petersilie und Knoblauch sind typische Bestandteile.
Seinen Ursprung hat das Sofrito in der katalanischen Küche. „Viele Zutaten aus Katalonien haben bis heute Einfluss auf die mediterrane Küche”, berichtet Piña. Zum Schluss wird noch Sobrassadawurst, Wasser und Reis hinzugefügt. Während der Hauptgang vor sich hinköchelt, wird die Coca mit Gemüse belegt und mit Kräutern verfeinert und noch einmal in den Ofen geschoben. Es folgt die Belohnung: eine mallorquinische Brotzeit. Frisches Brot wurde vorab in einer Bäckerei (Forn) in der Innenstadt gekauft. Bei traditionellem mallorquinischen Brot fehlt meist das Salz. „Wegen der hohen Luftfeuchtigkeit auf Mallorca hält sich das Brot so länger frisch”, erklärt Deborah Piña. Auch schwarze und grüne mallorquinische Oliven dürfen nicht fehlen. Dazu wird ein Rosé-Wein gereicht. „Für uns Mallorquiner hält gutes Essen und ein guter Tropfen Wein Leib und Seele zusammen. Kein Wunder also, dass in Spanien die Gastronomie eine wichtige Rolle im alltäglichen Leben spielt. Die mediterrane Küche steht einfach für Geselligkeit.”
Für das Dessert wird ein Kuchenteig aus Frischkäse, Eier, Zucker und Mehl zusammengemischt und anschließend mit Erdbeeren verfeinert. Der Kochkurs endet schließlich mit einem gemeinsamen Essen und neuen lehrreichen Erkenntnissen über die mallorquinische Küche samt einem „Guten Appetit” auf Mallorquinisch: „Bon profit!”
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