Feinschmecker-Tipp: Bunte Mallorca-Salze sind in!

Die Farbpalette ist breit gestreut. Pink wird das Salz, wenn es mit Hibiskusblüten vermischt wird, hellviolett, wenn schwarze Oliven hinzugefügt werden, eine blassgrüne Note entsteht durch die Beimengung von mediterranen Kräutern wie Oregano, Thymian, Majoran und Rosmarin. Die Mischungen bestehen zu 90 Prozent aus Speisesalz. Es enthält zu rund 98 Prozent Natriumchlorid, das für das salzige Aroma verantwortlich ist.

Und doch ist Salz nicht gleich Salz. Je feiner und rieselfreudiger es ist, desto höher ist der Gehalt an Natriumchlorid und desto schlagartiger entfaltet sich auch der salzige Geschmack auf der Zunge. Anders beim Flor de Sal, zu Deutsch „Salzblume“, mit seinen großen Kristallen. Dieses seltene Salz schmeckt dadurch milder und enthält einen etwas höheren Anteil an Mineralien und Spurenelementen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Bromid, Jodid und Sulfat. Es entsteht als hauchdünne Schicht auf der Meeresoberfläche, wird von Hand abgeschöpft und ist entsprechend teuer.

„Flor de Sal d’Es Trenc” bei Colònia de Sant Jordi ist nach eigenen Angaben der einzige Hersteller auf Mallorca. Seit 2003 wird das Meeressalz im Naturpark von Es Trenc in Bioqualität gewonnen. Bei den Salzmischungen war das Unternehmen Pionier auf der Insel. „2004 haben wir mit einfachen Mixturen begonnen und unser Salz mit Bio-Kräutern der Provence, Oliven und Curry kombiniert”, sagt Firmensprecherin Laura Calvo. Das schlug ein wie eine Bombe, die schlicht-schicken Gewürzdosen für 9,90 Euro waren ein Renner vor allem bei deutschen Kunden.

Bald kamen exotischere Mischungen hinzu, etwa mit Hibiskusblüten – besonders geeignet für Wildgerichte und Ziegenkäse – oder mit Steinpilzen, Herbsttrompeten und Shiitake – als aromatische Abrundung für Pilzrezepte. Als limitierte Editionen kommen außerdem jedes Jahr saisonale Varianten auf den Markt. „Dabei legen wir besonderen Wert auf lokale Zutaten”, sagt Calvo.

So steht im Sommer Salz mit Meeresfenchel und Ramellet-Tomaten auf dem Programm. Winterzeit ist Orangenzeit, dann entsteht aus Zitrusfrüchten und Chili ein Flor de Sal mit fruchtigem Aroma. Spitzenkoch Simon Petutschnig vom Restaurant Fera Palma verleiht damit seiner Kräuterbutter einen ganz besonderen Touch. „Für Tomatensalat nehme ich gerne Flor de Sal mit Oliven”, ergänzt der Koch, der auf die Qualität des Mallorca-Salzes schwört, aber sich auch eigene Kreationen ausgedacht hat. „Wir verwenden im Restaurant zum Beispiel Salz mit jungen Pinientrieben”, erläutert der Gastronom.

Heute exportiert „Flor de Sel d’Es Trenc” seine Würzmischungen in 30 Länder. Auch viele Hotels, Restaurants und Feinkostgeschäfte in Deutschland sind unter den Abnehmern. Nicht zu vergessen die zahllosen Urlauber, die eine der schicken Dosen als Souvenir mit nach Hause nehmen.

Schlichte Meersalzmischungen in Bioqualität kann man übrigens auch in den 18 Filialen der mallorquinischen Obst- und Gemüsehandelskette Agromart kaufen. Zwölf Sorten – unter anderem mit Zitrone, Safran oder Chili und Rosmarin – sind für knapp drei Euro im Sortiment. Auf edles Flor de Sal muss man bei diesem Preis natürlich verzichten.

Egal, ob man seine Speisen nun teuer oder günstig, in schlichtem Weiß oder in Farbe würzt, zu viel Salz sollte es der Gesundheit zuliebe nicht sein. Die WHO empfiehlt nicht mehr als sechs Gramm pro Tag. Und wie gut ein Salz ist, kann man übrigens auch selber testen: Lassen sich die Körner zwischen den Fingern leicht zerreiben, gilt dies als ein Zeichen für Qualität.

(aus MM 8/2020)