Flor de Sal: Mallorca erhält hohe deutsche Auszeichnung für sein weißes Gold
Mit dem würzigen Duft nach Meer: Die Salzblüten vom Es Trenc tragen nicht nur das EU-Öko-Logo, sondern zudem das Gütesiegel „100 Prozent Meersalz” von AENOR, einer spanischen Normungs- und Zertifizierungsgesellschaft. Fotos: | Gusto Mundial Baleárides
Mallorcas Flor de Sal ist einfach top! Die feinen Meersalzblüten sind das beste Salz in ihrer Kategorie. Das zumindest bescheinigt die renommierte deutsche Stiftung Warentest dem Flor de Sal d’Es Trenc. Dabei haben die Tester die Kristalle mit den wertvollen Mineralien als eines von insgesamt 41 Salzen – darunter sieben Fleur de Sel-Produkte – unter die Lupe genommen. Der Geruch, die chemische Zusammensetzung, der Anteil an Mineralien wie Natriumchlorid, Kalium, Kalzium, Magnesium, Jod, Fluorid, aber auch die Textur und natürlich der Geschmack waren dabei auf dem Prüfstand. Hinzu kam die Nutzungsfreundlichkeit der Verpackung. Zudem schauten die Prüfer sehr genau, ob etwa Trennmittel zum Einsatz gekommen sind.
Von den 41 bewerteten Salzen bekamen 27 die Note „gut”, 13 mussten sich mit „befriedigend” zufriedengeben, eines mit „ausreichend”. Unter den Gourmet-Salzen schnitten die Salzblüten made in Mallorca am besten ab. Das Flor de Sal d’Es Trenc konnte die Beurteilung „sensorisch bestes Salz” einheimsen, das einen „Hauch von Meer verströmt”. Ein großes Kompliment. Allerdings ist der Preisunterschied zu Salzen für den Alltag auch erheblich. So kostet ein von der Stiftung Warentest ebenfalls empfohlenes Salz eines deutschen Discounters 6 Cent pro 100 Gramm, während zum Beispiel das Flor de Sal aus Mallorca mit rund 5,55 Euro zu Buche schlägt.
Aber: Bei den luftigen Flocken mit dem zarten Schmelz handelt es sich eben auch um ein reines Naturprodukt ohne jeglichen Zusatz in Bio-Qualität. Seine schicken runden Verpackungen tragen denn auch das EU-Öko-Siegel, ein stilisiertes Euro-Blatt auf grünem Hintergrund. Das ist ein Label, das für Salze seit 2022 vergeben wird: Erstmals wurden im vergangenen Jahr die würzigen Körner in die EU-Öko-Verordnung aufgenommen.
Die Salinen in Mallorcas Südosten sind ein Öko-System für sich. Die Salzbecken liegen inmitten des Naturparks Es Trenc-Salobrar de Campos. Zu diesem sogenannten maritim-terrestrischen Schutzgebiet gehören Flächen im Meer und an Land. Die Salinen nehmen insgesamt 156 Hektar ein. Das kostbare Flor de Sal, das viele Spitzenköche auf der Insel so schätzen, wiederum wird davon auf rund 50.000 Quadratmetern gewonnen. In zirka 600 kleinen, holzgerahmten Becken bilden sich dann die Salzblüten, sie schwimmen wie glitzernde Kristalle auf der Wasseroberfläche. Und während die meisten Speisesalze heute aus industrieller Verarbeitung stammen, gibt es auch die berühmten Ausnahmen wie die zarten Salzblüten. Sie nämlich werden per Hand gewonnen.
Alles Handarbeit: Mit einem Rechen schöpfen Salineros die zarten Flocken in die Körbe. Foto: Gusto Mundial Baleárides
„Wir ernten pro Jahr im Schnitt zwischen 80 und 100 Tonnen Salzblüten”, sagt Laura Calvo von der Betreiberfirma Gusto Mundial Baleárides. „Wie hoch der Ertrag ausfällt, hängt immer auch vom Wetter ab, zum Beispiel von den Niederschlägen und dem Wind.” Die kostbaren Flocken von der Wasseroberfläche zu fischen, ist eine Kunst für sich. Mit speziellen Rechen schöpfen im Sommer zwischen zwölf und 15 Salineros die schmackhaften Flocken ab, die anschließend an der Sonne trocknen.
Später dann kommen sie in den Verkauf, oft noch mit einer gewissen Restfeuchte, was sie besonders geschmeidig macht. Sie sind naturbelassen zu haben oder auch aromatisiert mit schwarzen Oliven, Zitrone oder Hibiskus, mit Orange & Chili, Zitrone & Lavendel, mit Safran, Tomate, Rote Bete, Shiitake oder mediterranen Kräutern von Rosmarin über Oregano bis Thymian. Schön praktisch: Salz nimmt solche Geschmacksnoten besonders gut an.
Doch der Naturpark am Es Trenc ist nicht nur die Herkunftsregion eines der besten Gourmet-Produkte der Insel. Die salzigen Feuchtzonen rund um die Salinen sind auch das Zuhause zahlreicher Tiere. Allein der Artenreichtum bei den Vögeln ist beeindruckend. Dort leben das Jahr über bis zu 200 verschiedene Vogelarten. „Wir arbeiten seit Jahren mit der Naturschutzorganisation GOB zusammen”, erzählt Laura. „Und gerade im vergangenen Jahr haben Wissenschaftler hier ein besonderes Forschungsprojekt gestartet, um die Wanderbewegungen der Vögel mittels GPS zu dokumentieren.”
Dazu wurden einzelne Tiere mit Mikrochips ausgestattet, darunter Stelzenläufer mit ihren langen, roten Beinen und der schwarz-weiße Säbelschnäbler. Ein weiteres Forschungsvorhaben betrifft den Seeregenpfeifer.
Besonders zauberhaft: Die Salinen verüben offenbar darüber hinaus eine magische Anziehungskraft auf Flamingos aus. Die höchste Zahl an Flamingos, die in den Salinen gesichtet wurden, waren mehr als 400 Tiere. Einige dieser stolzen Exemplare haben sogar entschieden, das ganze Jahr über auf der Baleareninsel zu bleiben und im Winter nicht mehr in wärmere Gefilde zu fliegen. Sie verweilen einfach auf Mallorca, sind mal in den Salinen zu Gast, mal in Mallorcas Feuchtgebiet S’Albufera im Norden, wo sie auch schon gebrütet haben. „Wir hoffen, dass sie auch in den Salinen eines Tages brüten und ihre Küken aufziehen werden”, so Laura Calvo. Der GOB hat auf jeden Fall bereits angefangen, ihnen eine Art Basis aus Zweigen für ihre Nester zu bauen: als Einladung, im Naturpark Es Trenc-Salobrar de Campos ihren Nachwuchs aufzuziehen. Und die Aktion scheint Erfolg zu haben. „Die Flamingos haben angefangen, darauf Nester zu bauen, aber wir wissen zurzeit noch nicht, ob sie bereits Eier gelegt haben. Im März oder April werden wir es erfahren”, erläutert Laura Calvo.
Die Salinen auf Mallorca, in denen neben dem Flor de Sal auch herkömmliches Meersalz gewonnen wird, haben eine jahrtausendealte Tradition. So ernteten bereits ab dem 4. Jahrhundert vor Christus zunächst die Phönizier, später die Römer das weiße Gold in dieser naturbelassenen Umgebung. Die modernen Salinen indes sind seit den 1950er-Jahren ununterbrochen in Betrieb. Seit 2003 sind auch die Salzblüten im Angebot.
Gibt es andere Unternehmen, die die Salzblumen auf der Insel ernten? „Meines Wissens sind wir die einzigen auf Mallorca”, so Laura Calvo.
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