Anders als in Deutschland gibt es auf Mallorca auch noch in fast jedem kleineren Dorf eine Bäckerei. Die Auswahl ist meistens sehr traditionell und recht überschaubar, doch nicht jedem gefällt das lokale Brot. Über die Jahrzehnte brachten viele Wahlmallorquiner ihr heimisches Brot mit auf die Insel, denn vor Ort fehlte es an Bezugsquellen.
Befeuert durch den Kalifornier Chad Robertson, autodidaktischer Bäcker, Gründer der Bäckereikette Tartine und Autor des internationalen Bestsellers „Tartine Bread”, entfachte ein weltweiter Brotboom – und das auch auf Mallorca. Mikrobäckerei ist das Schlagwort, oft von jungen Unternehmern ins Leben gerufen, deren Karriere ursprünglich ganz anderswo begann. Nicht selten sind es Aussteigerpaare, die ihrem romantischen Traum von ehrlichem Handwerk und dem Wunsch nach qualitativ hochwertiger Ernährung folgen und das auch zum zentralen Fokus ihrer Geschäftstätigkeit machen.
Bei den Mikrobäckereien handelt es sich nicht einfach um Kleinstbetriebe, viel mehr sind sie Komponenten einer ganzen Peripherie von Aussteigern und Idealisten. Da sind Landwirte wie der Franzose Stephane Carayon der alten Getreidesorten anbaut und selber vermahlt, die Mikrobäcker, die daraus eine große Bandbreite an internationalen Backwaren herstellen und natürlich die Menschen, die wieder lokal einkaufen und möglichst nachhaltig konsumieren wollen. Die Nachfrage steigt stetig, viele kleine Projekte entstehen, Zeit um eine Übersicht zu erstellen.
Ein gutes Beispiel ist die Geschichte der Mikrobäckerei Laroti aus Campos, geführt durch die Argentinier Juan Manuel Ocampo und Anna Bunge. 2016 kamen die beiden nach Mallorca und arbeiteten in einem Agroturismo. Das gastronomische Level war hoch und Brot wurde selber gebacken, eine Aufgabe, die Ocampo zufiel, der schnell große Freude daran fand. Eben diese Freude konnte er während des Lockdowns in der Pandemie ausleben, jedoch konnten die beiden all das Brot das er bug selber nicht essen. So wurde es an Freunde und Nachbarn verschenkt. Schnell entwickelte sich eine Fangemeinschaft, via Whatsapp konnte man vorbestellen. Um der Nachfrage Herr zu werden, wurde kurzerhand ein semiprofessioneller Ofen im Wohnzimmer installiert, wo auch das Mehl lagerte. Mitte 2022 wurde dann schließlich ein Lokal gefunden, in dem man eine Bäckerei eröffnete. Die Backstube ist offen, um völlig transparent zu sein und da es interaktiver ist. Das Team arbeitet so lokal wie es geht, der Honig kommt zum Beispiel von Mel Vici aus Alaró.
Um den Kunden stets beste Qualität zu bieten, besuchte Ocampo sogar noch einen Kurs im „Panhabla Lab” in Caceres, einer Schule für Microbäcker, wo er bei Juan Manuel Rodríguez in das Handwerk einstieg. Dieser hat viele Jahre in den besten Bäckereien weltweit gearbeitet und gilt als Papst der jungen Bäckergeneration in Spanien.
In Colònia de Sant Pere backt der ehemalige Seefahrer und Biolandwirt Oriol Ducable in seinem „Forn Corpus – Pan Artesanal” rein aus heimischen Mehlen, mit viel Zeit, Liebe und Leidenschaft, den Zutaten, die seiner Meinung nach zu oft fehlen.
In Sóller haben die Geschwister Jaime und Lorena Arbona und ihr Kompagnon Rafael Forteza die Traditionsbäckerei „La Confianca”, die fast ein Jahrzehnt geschlossen war, wieder in Betrieb genommen. Hier wollen die jungen Unternehmer die mallorquinische Backtradition behutsam innovieren und setzen dabei auf beste regionale Zutaten.
In Palma bereits recht bekannt ist die Bäckerei Uco, die von dem brasilianischen Ehepaar Gustavo Alem und Caterina Stanton betrieben wird. Die beiden wollten ursprünglich Juristen werden, betreiben nun aber ihre „concept bakery”. Vor Ort gibt es nicht nur Bio-Brote, sondern auch ausgewähltes Kunsthandwerk.
Ebenfalls in Palma versorgt das Café Rosevelvet Kunden mit frischem Brot. Versteck in der Carrer de Can Macanet in der Altstadt wird gebacken und direkt verkauft. Luftige Sauerteiglaibe und Toastbrote, Brioche und gelegentlich auch Auftragsarbeiten für andere Gastronomen. Gestartet hatte man als Café, erkannte aber schnell den Bedarf an modernen Backwaren, wie es sie in New York oder Skandinavien gibt. Das Resultat wurde sogar vom National Geographic Traveller Magazin honoriert, das Café & Bäckerei als eine der Top 5 gastronomischen Destinationen in Palma kürte.
Direkt aus Skandinavien wird Mallorca seit 2019 von der schwedische Bäckerei „Fica Farina” versorgt, gegründet von Mattias Martensson und Jimmy Groth, beide Sauerteigenthusiasten. Neben klassischem skandinavischen Gebäck gibt es eine Auswahl internationaler Produkte wie französische Sauerteigbaguettes oder italienische Cantuccini. Wert legt man hier auf beste Zutaten, die man hauptsächlich aus Schweden bezieht.
Ebenfalls aus Schweden und gegründet durch das Unternehmerpaar Solweig Gejer und Jeff Carling, verpflegt Palma Bread Einheimische und Urlauber mit skandinavischen Backwaren. An der Plaça de Progrés in Santa Catalina werden knusprige Sauerteiglaiber, saftiges Roggenbrot, süße Zimt- und Kardamombollen sowie weitere kulinarische Köstlichkeiten auf der Verkaufstheke ausgelegt.
Ebenfalls in Santa Catalina, in der Calle de Annibal 24, befindet sich die Verkaufsstelle von „Thomas Bakery”. Der Österreicher Thomas Grasberger hat beim legendären Hofzuckerbäcker Demel in Wien Bäcker gelernt. Nach Stationen in den USA, Brunai, Malaysia, Dubai, Bali, Nigeria, Ägypten und in Syrien übernahm er 2016 die Bäckerei Steiner an der Playa de Palma. Das Konzept und die Kundschaft gefielen ihm aber nur bedingt, weshalb man bereits 2019 nach Santa Maria del Cami umzog, in die Räumlichkeiten einer ehemaligen deutschen Brauerei. Dabei steht dem Konzept der Mikrobäckereien einerseits positiv, aber auch kritisch gegenüber. „Da kopiert einer den anderen, alle machen ihr Handwerk gut und sind fleißig. Ein gelernter Handwerker mit langjähriger Erfahrung hat aber einfach mehr zu bieten”, so Grasberger.
Um eben dieses Handwerk zu lernen, arbeitete auch der Mallorquiner David Bordoy gut ein Jahr bei Grasberger. Heute betreibt Bordoy seine eigene Mikrobäckerei in der Calle Rector Bartomeu Mateu in Palma.
Der Autor ist ehemaliger Investmentbanker und gelernter Gourmetkoch mit Wohnsitz auf Mallorca.
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